新烘焙时代来了，增量翻倍的千亿市场，天花板在哪里？

曾经的网红，单店月营业额达到了百万元的徹思叔叔早已撤店悄悄淡出大众视野。还有，最近一直被我们提起的老牌烘焙企业频现关店潮。

#01

很多时候，我们会将这些闭店现象归咎于2020年的疫情。

其实，疫情只给闭店现象进行了加速，行业本身的洗牌从来就没有停歇，他们的倒下早就有了伏笔，疫情只不是压死骆驼的最后一根稻草。

事实上，面包店的关店潮从2014年就已经开始，内部问题：食品安全、成本增加、资金链断裂；外部问题：同质化竞争严重、疫情冲击、流量被加速瓜分。

星巴克、瑞幸、喜茶、奈雪的茶等新式茶饮、咖啡品牌大力布局烘焙行业，老牌面包企业桃李面包转头主攻短保领域，社区便利店里也开始摆满各式烘焙产品。这些都在都在与传统面包店争抢顾客。

除此之外，伴随互联网的崛起，线上消费，线下体验成为了趋势，像幸福西饼这样的互联网烘焙品牌逐渐赶超。

我们不难发现，老品牌除了本地销售能力强之外，陈旧的技术、一成不变的产品、呆板的服务都跟不上。传统面包品牌节节败退，很难敌得过新锐品牌。

#02

回想这些老品牌的消失并不是一件坏事情，他们给我们带来更多的启示和创新，同时，也为我们敲响了警钟。

传统面包店一般都是以面包为主，附带蛋糕的销售模式，主要靠新品试吃和促销活动吸引客流。这样的产品定位天然的拉低了复购，「面包再好吃，一天也就吃一个！」

茶饮则是完全不一样存在，属于高频复购的产品。渴了来一杯，累了犒劳自己一杯，增进同事关系请一杯。制作等待的时候，随手夹几个面包，打发一下时间，好像是一件十分自然的事情。

传统面包店的产品，大多是由总部的中央工厂集中加工的冷冻面团，然后根据各门店的销售情况，将冷冻面团、蛋糕胚体以冷链运输的方式送到各门店。一般门店的师傅只承担一部分简单的组装和烘烤的工作，一切创新全部依靠总部。

另外，传统面包店缺少社交场景，大多顾客都是选择商品，买单，离开。单一的场景，让顾客没有停下来拍照的欲望，传播度会因此大打折扣，如果想要吸引更多的人到店消费，就需要花费高额的广告费用。

随着现代生活的变化，人们需求也发生了变化，打开朋友圈可以看到，那些可以吃喝玩拍照的复合空间更受到大众的欢迎，既满足了大家社交的需求，也帮助品牌继续传播。

#03

烘焙行业想要做好并不容易，它工艺复杂，配料辅料品种繁多，制作时间长，储存时间短，人员培训和品质把控需要耗费大量的精力，品牌树立和消费习惯培养都是一个漫长的过程。

所以，烘焙品牌集中度只有10%左右，也正是这样，更多的机会留给了区域性品牌和创业者。

烘焙行业细分领域众多，随着烘焙行业从西式面包店到中式烘焙糕点的崛起。未来会有更多的消费场景等待我们挖掘。

1、茶饮+烘焙进入新阶段。随着更多的品牌加入「吃喝大军」，抢占商超、写字楼市场，赛道会变得异常拥挤，同时推动了茶饮+烘焙模式即将迈入一个新的纪元，未来依旧有机会。

2、休闲零食化。这就不得不说到最近风头正劲的墨茉点心局，小小一颗麻薯征服了多少人，不甜不腻很Q弹，关键是价格还不贵。吃吃逛逛笑笑，嘴巴无聊就吃了几个，回过神来发现竟然吃光了。

3、新一代年轻人，更加喜爱简单生活。同时他们对国潮国货认可度高，融入现代元素的新兴口味，便于携带的产品将爆发新的生命力。

4、新型体验、新鲜烘焙制品。烘焙小店投入低、坪效高，品类少，产品标准化程度高，前端易于操作，相比传统面包店更容易复制，未来成为主流趋势。

#04

华而不实的网红噱头终究只是昙花一现，想经过消费者的认可，还需要回顾产品的复购率，网红可以带来热度，但无法带来复购。

有复购、有研发能力和运营能力的品牌才是未来！

最近看到了这样一句话，送给一直在奋斗中的烘焙职人们：『没有没落就没有新生！我们曾经被低估，但绝不允许被小看！』

-End-

参考资料：

年轻人和投资人排队去买「墨茉点心局」，新烘焙是茶饮后的新风口？| 钛媒体APP

开烘焙店水有多深？全面解析幸福西饼、好利来、鲍师傅、85°C、原麦山丘、面包新语…还原行业乱象 | 创业邦杂志

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