精致餐饮与住宿，是发展顶级国旅密不可分的一部分。虽然高档并不等于高价，但为什么这些餐厅能在疫情期间，做到让要价4800元的餐会，开放订位8分钟就售罄？

6月，一场要价4800元的餐会，由南、北台湾最难订位的两家餐厅Akame与RAW联手。350座位，线上开放订位8分钟卖完；加开了72个座位，也在2分钟后抢光。

走进台北米其林3星餐厅颐宫，今年2月到4月的订位率，虽受疫情影响些微下滑至110％，但5月已恢复疫前水平，回到140％。想吃，依旧得排队。

这不是炫耀文。

即使疫情重创餐饮业，仍有一些餐厅不受环境干扰，排队客满。当别人努力求生存，他们想的是怎么活得更好更精致。究竟是怎么办到的？

名厨江振诚观察，餐厅可以分成两类，一种是被需要，只有在这里才能体验的独一无二，或是多一种选择，消费者决定可能来也可以不来。（看更多：谁进得了江振诚的厨房？ RAW的高规格人才学）

「如果因为牛排是市场上最受欢迎的品项，也跟着卖，就容易沦为比份量比价格，成为追逐消费者的CP值餐厅，」江振诚从经营者的立场分析，现在大家是无肉不欢，但他逆向操作，以植物性食材为基础，设计的春季菜单没有肉，却开启了独一无二的新需求，也是历年消费者反应最好的一次。

「其实台湾消费者最在乎的还是CP值，但我们试着颠覆、重新定义，」江振诚举例，如果刈包里不包肉，改放霜淇淋，只要好吃，消费者便不会从过去的刈包价格判断，还可能买单后，再推荐给其他人。

少了价格标准可依循，就无从衡量。对食物，便能回到最单纯的感官感受。

提升食物的价值，让体验成为用餐的一环，也是秘诀。

什么是体验式用餐？简单说，是任何在餐桌上，能让你有拿出手机拍摄的欲望，使你感觉新鲜的事物，无论食材、味道组合或是上菜时的呈现。它不只是片断的、单独的，而是一个沉浸五感的动态。

颐宫的招牌菜火焰片皮鸭，就加进了新奇的体验。云品国际总经理丁原伟说，「烤鸭这道菜没什么了不起，龙都、天厨的烤鸭也都做得很好吃，但是当厨师不只在你身边的鸭，还淋酒、点火，与你分享为什么要这么做？这就是互动。我们让吃饭更富趣味与视觉感。」（看更多：蝉联三星！颐宫凭什么又成为台北米其林最大赢家？）

中式料理习惯从厨房热腾腾上桌，颐宫这招是效法法国菜的桌边服务（Guéridon Service），最后一个步骤让主厨从厨房走出来，在客人旁边完成，增添了用餐体验的价值。

飨宾餐旅集团总经理陈毅航认为，餐厅的价值如果只提供食物，很容易被外送或其他人取代。除了料理，也要兼顾环境、美学、服务跟体验。

体验不一定都是娱乐性质。晶华国际酒店集团行销公关部副总经理张筠指出，有知识性的内容更能吸引消费者注意。

例如厨师在餐厅现场跟客人讲解，每天早上进的渔获、推荐吃法，并亲自料理。这些互动，让消费者认为到餐厅不只吃饭，还能学习，更可得到与人分享的餐桌话题。

说菜也是桌边服务的延伸。举办餐会为主的爱饭团，邀美食家讲解菜色，告诉用餐者菜系渊源、食材故事，让吃饭成为名符其实的体验经济。

爱饭团团长许心怡发现，菜色需要翻译，透过解说，才能带领用餐者进入一个想象的空间，领略新的世界。

如今，体验更往周边延伸了。

许心怡说，比如一道烧肉，先让你看生肉的样子，分享为什么选这部位，再在你前面烧香料、点火、烹调。用餐，不再只专注食物本身，这部份在未来的高端餐饮，会有愈来愈重要的呈现。

高端餐饮并非高价位，让体验与感受成为用餐的一环也是秘诀。（RAW提供）

有些餐厅强调用料豪华，蔘鲍翅肚，却不见得能称为高档餐饮。许心怡表示，「高档的高度，决定于厨师对食物的专注度，从食材进到厨房再端上桌，成为食物的过程，」并非限于价位的衡量。

江振诚指出，高端餐饮可以形容成每个时代最美好的状态。例如上个世代，能吃到肉是件很不得了的事情。肉，可能就是那时代的高端餐饮。

回到现代，「追求在一个很舒服的状态下用餐，不做作不矫情，就是我们定义的美好，」江振诚笑着说，如果RAW开在20年前，根本不可能得到米其林，「因为太搞怪太随便了，还出现穿着球鞋的服务人员，」可见高端餐饮也是与时俱进。

高端餐饮并非高价位。

丁原伟觉得，鼎泰丰是小笼包界的高端餐饮，「但不代表它是最贵的，而是好吃、标准化，每道料理都有它想传达的意义。」

丁原伟透露，颐宫每一道新菜都从食材开始雕琢，例如尚未推出的烤鹅，先请厂商分别提供公的、母的、30天跟60天等不同饲养方式的鹅，再用同样的方式烧烤，一起试吃挑选。

又如鲍鱼烧卖，许多人以为鲍鱼是高价食材，其实，成本最高的是看似配角的香菇，1公斤要价2000多元。和在鸡肉跟虾泥的内馅里，担任提升香气的工作，默默地画龙点睛。

挑食材也像一场实验，交叉比对，只为选出最适合的品种，极富研究精神。即使其他餐厅推出相似菜色，颐宫也有自信，滋味完全不同。（看更多：南台湾最难定位的Akame主厨：从新加坡回到部落，我要做有灵魂的菜）

米其林餐厅有不少消费族群来自国外观光客，丁原伟指出，颐宫的客群大约五成是老客人，其他是观光、尝鲜客。当外国游客无法进来台湾，剩下的五成马上被平常订不到位的客人补满，尤其以中、南部的消费者居多。

餐饮就像一场小旅行，在2、3个小时的用餐过程中，能尝到多种不同的食材、味道，甚至是来自不同国家的文化。而一间能吸引目光的餐厅，藏在其中的价值，当然不只是美味这么简单。（责任编辑：陈郁雁）

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