来源：科普中国

本文专家:张弛，北京工商大学食品科学与工程讲师

中国人的饭桌上大多少不了一味汤，一顿宴请基本的配置就是四菜一汤。

小时候也总被妈妈逼着喝汤，少吃点肉，原因是相传汤的营养比肉高。

这个说法流传甚广，以至于被扔掉的总是肉渣渣。

直到最近喝汤时灵光一闪，认真思考了一下，这种说法真的有科学道理吗？

营养都在汤里，不在肉里？

其实不然。

首先，无论鸡汤、骨汤还是鱼汤，汤中的蛋白质含量远不及肉本身。

鸡汤中的蛋白质仅为肉中的1/10左右，汤中更多的是提供鲜味的氨基酸，无机盐和维生素等物质。

其次，汤中更多溶解的钙、铁等无机盐的含量不足肉中的1/6，而一碗骨头汤的中钙的含量更是仅有几毫克，远低于人们对骨头汤中钙含量的想象。

由此可见，汤中的营养物质含量并不高，远不能满足人体对营养素正常的每日所需。

因此，从营养学角度说，肉相比汤更富有营养，肉中蛋白质含量高，质量更好，氨基酸种类也更丰富。

不过最科学的食用方式还是肉汤同食、适度摄入，人体才能更全面地吸收食物中的营养。

汤熬得越久越浓，营养越高？

烹煮时间与汤中的营养物质含量有密不可分的关系，但并不是越久越好。

很多地方煲汤一般需要2-3个小时，炖则需要4小时左右。

但其实，肉类煲汤时如果烹煮时间过长，反而易导致脂肪含量上升，蛋白质等营养物质被破坏。

煲汤应该针对不同食材和营养需求调整时间，一般大概1-1.5小时即可获得较好的营养价值。

具体情况可以参考：

鸡肉、鸭肉等肉类煲汤

一般肉类煲炖1-1.5小时，骨头汤为2个小时，汤中的脂肪、蛋白质等营养物质含量基本可达到峰值，时间过久反而下降，影响口感也缺少了营养价值。

鱼汤

鱼类熬汤30分钟时，氨基酸等含量较高，鱼肉肉质细嫩。熬到发白即可关火，此时鱼汤的口感醇厚，味道鲜美，营养价值也最高，时间过长鱼肉的纤维会变老、变粗。

饭前喝汤好还是饭后喝汤好？

不同地方的人对喝汤的讲究也各有不同，南方特别以广东为代表的常常习惯先汤后餐，而多数北方城市则习惯先餐后汤。

餐后喝汤会稀释胃部已经和消化液混合好的食物，一定程度影响胃部的消化吸收功能；

吃饱后再喝汤容易造成营养过剩，增加胃肠的消化负担。

餐前喝汤可以对食道和胃部起到润滑保护作用，还会减少饥饿感，从而帮助减肥。

因此，建议在餐前一段时间喝汤，让口腔和食道润滑一下，以减少干硬食品对消化道黏膜的刺激，促进消化液分泌。

怎样煲汤最好？

合理搭配食材、掌握用料

为了清淡润口，很多人喜欢喝“独味汤”，但其所含的营养素是不全面的，当然原料也不是越多越好。

平时煲汤建议用动物与植物性食品混煮，新鲜动物性原料要用异味较小、鲜味足、血少的，最好是单一的主材料搭配相应的副食材，这样不仅味道鲜美，而且营养也更为全面。

汤里的蔬菜要等汤差不多煲好以后再加入，以减少维生素的损失。

不应先放盐

先放盐会使蛋白质更快凝固，导致鲜味不足，起锅前放盐，可使肉质保持鲜嫩。

最好用冷水煲汤

食材中的蛋白质会随着温度的升高，慢慢溶解于水中，汤的味道会更加鲜美。

煲汤时间维持在1-1.5小时之间，可获得较好的营养价值。

而喝汤的时候，既要喝汤，也一定要吃料，这样才能达到通过煲汤补充营养的目的。

此外，摒弃趁热喝汤的理念，饮用65℃以上的热饮，会增加患食道癌的风险，更别说刚出锅的热汤了。

也有人喜欢把汤放凉了喝，觉得比较爽口，但汤放久了易滋生细菌，太凉也会刺激肠胃，因此建议汤的温度在 20-50 ℃ 之间最合适。

哪些人不宜多喝汤？

并不是所有人都适合喝汤，不同人群也都有不适合的汤

痛风患者、糖尿病患者不宜喝浓汤

猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品长时间炖煮的浓汤，有过多的嘌呤，会加重肝和肾脏的负担。

肠胃弱的人不宜喝油汤

因机体不容易消化油脂，且容易滑肠、大便溏泄，这类人喝汤前可以先撇去油脂。

老年人不应刻意追求煲汤补身

汤中嘌呤高，随着年龄增长，肾脏更易压力过大。

如果汤中含草酸过高的蔬菜，如菠菜、韭菜、竹笋、苦瓜、茭白等，会影响钙、铁等矿物质的吸收，还会诱发结石病。

老人喝汤要清淡，烹煮时间不宜太长，蔬菜汤食材稍微变软即可，肉类汤炖1小时左右为好；熬汤前，可将肉类、蔬菜用沸水提前焯一下，以减少嘌呤和草酸含量。

小孩

喝汤不宜多饮，孩子胃容量小，如果饭前喝过多的汤，就会影响正餐，长期这样容易营养不良。

所以，如果从营养价值上说，更有营养的是肉，但肉汤同食才是最科学的食用方式。

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