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来源：南方都市报

薯片在零食界，可是备受大家青睐的宠儿，无论是工作还是休息，只要吃上一口，”咔嘣脆“的声音一定能给你带来”停不下来“的味蕾冲击。那么在数量众多、品类繁多的产品中，我们该如何挑选一款安全的薯片呢？

近日，深圳市消费者委员会发布“2020年薯片中外对比试验报告”，对市面上较为常见的15款产品进行检测，全部检出2A类致癌物丙烯酰胺。其中，8款产品检出值低于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg），7款产品检出值高于750μg/kg。有3款产品丙烯酰胺检出值 2000ug/kg，分别是盐津铺子薯惑烘焙薯片醇香原味，三只松鼠原味脆署，董小姐轻食薯片清怡原味。

马铃薯超过120℃高温处理

就有可能形成丙烯酰胺

据了解，食品中的丙烯酰胺主要由游离氨基酸（主要是天冬酰胺）和还原糖经过高温烹饪，发生美拉德反应（食物的颜色发生变化呈现褐色）后生成。天然的马铃薯含有较高的天冬酰胺，在超过120℃以上温度条件下处理时，就有可能形成丙烯酰胺。1994年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺分在2A类致癌物中，将其定为对人类可能有致癌性物质。

欧盟食品安全局对丙烯酰胺进行评估，结合动物实验研究结果，认为食品中丙烯酰胺的存在增加了患癌症的风险，并且儿童是最易受到危害的人群。此外，研究表明丙烯酰胺对生殖和遗传都有一定的毒性。目前国际上以及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准。2017年欧盟发布指令（EU）2017/2158，制定缓解措施和基准水平，以减少食品中的丙烯酰胺含量。 其附件IV中制定丙烯酰胺在马铃薯制品等食品中存在的基准水平值（μg/kg），其中薯片的基准水平值为750μg/kg。

焙烤型薯片的丙烯酰胺

平均含量高于油炸型薯片

本次比较试验中，全部样品都检出了丙烯酰胺。从产品类型看，油炸型薯片在丙烯酰胺含量控制的水平较好，焙烤型薯片的丙烯酰胺平均含量高于油炸型薯片。本次丙烯酰胺参考欧盟制定的薯片丙烯酰胺基准水平值（750μg/kg），判断该样品的丙烯酰胺含量是否高于基准水平值。深圳消委会提醒消费者，该基准水平值是用来验证缓解措施有效性的绩效指标，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量，丙烯酰胺应摄入越少越好！

有8款薯片样品低于欧盟设定的丙烯酰胺基准水平值（750μg/kg），其中国产4款，对应的品牌为：单身粮、可比克、Lay“s乐事和好丽友；进口4款，对应的品牌为Lay”s、Lorenz、Bluebird和Thins。有7款样品高于欧盟设定的丙烯酰胺基准水平值，对应品牌分别是：天优、上好佳、RED ROCK DELI、良品铺子、盐津铺子、三只松鼠、董小姐。其中，有3款样品丙烯酰胺检出值超过2000ug/kg，分别是盐津铺子薯惑烘焙薯片醇香原味，三只松鼠原味脆署，董小姐轻食薯片清怡原味。

【企业回应】

三只松鼠、盐津铺子、董小姐回应

对于深圳消委会薯片检出丙烯酰胺一事，三只松鼠、盐津铺子、董小姐均提醒消费者：一是我国目前对于丙烯酰胺的指标还没有任何限量标准和指导性文件。二是丙烯酰胺存在于多种食品中，薯片属于休闲食品，实际丙烯酰胺的摄入量不多，不过量食用，均衡饮食才是消费者的合理选择。

盐津铺子：

国际和国内尚无食物中

丙烯酰胺限量的相关法规和标准

南都记者在京东盐津铺子自营旗舰店询问客服后发现，盐津铺子已经不再售卖薯片系列的零食，具体上架时间尚不明确。但是在淘宝旗舰店，盐津铺子的这款薯片仍在售卖，并且销量稳居本店膨化食品类第二名。盐津铺子淘宝旗舰店客服表示：“我国并无食品中丙烯酰胺含量限量的食品安全标准，正如经济科教频道报道所言，对于丙烯酰胺指标，国际和国内尚无食物中丙烯酰胺限量的相关法规和标准。近期，国家重点科技项目传统熏炸烤食品生产过程质量安全技术研究及集成示范项目已立项，我司已积极参与相关项目研究，力争为食品安全和行业健康发展做努力，持续为市场提供放心、美味食品。”

董小姐：

离开剂量去谈毒性

都是不明智和无意义的

董小姐薯片淘宝官方旗舰店客服提供了该企业对此事件的说明函。其中重点强调了“我国目前并没有丙烯酰胺的国家食品安全标准或其他标准的相关要求”，而丙烯酰胺存在于多种产品中，是否健康，取决于事物中丙烯酰胺暴露量的多少，休闲食品不是主粮，不可能论公斤吃。所以对于任何指标，离开剂量去谈毒性，都是不明智和无意义的。

三只松鼠：

薯片类产品中普遍存在

而一包薯片的实际摄入量极低

三只松鼠淘宝以及京东旗舰店的客服均告知南都记者称，丙烯酰胺存在于高温烘焙、油炸类食品，在超过120摄氏度以上的温度条件下处理时，就有可能形成这种物质（丙烯酰胺），薯片类产品中普遍存在。而三只松鼠实际一包薯片的克重小于50g，也就是说实际摄入量极低。

【科普】

如何客观认识丙烯酰胺？

隔一段时间，丙烯酰胺就会因为不同机构的食品检测，成为媒体关注的焦点。今年8月，香港消费者委员发布77款预先及非预先包装薯片、虾条等零食样本检测结果，其中70款零食也检出可致癌物质丙烯酰胺。

丙烯酰胺是食物在煎、炸、烘烤等高温加热过程中产生的一种化学物质。炸薯条、烤面包、烘焙咖啡豆时都可能产生一定量的丙烯酰胺。动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构将丙烯酰胺定义为2A类致癌物，即对动物致癌的证据充分，对人致癌的证据不足。

无论是咖啡还是薯条等其他含有丙烯酰胺的食物，谈论致癌性都不能脱离“剂量”这一重要参数。以咖啡为例，中国国家食品安全风险评估中心的数据显示，每千克煮咖啡中丙烯酰胺平均含量为13微克。而此前曾有研究显示，丙烯酰胺的致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6微克至16微克。专家建议，人们在日常生活中，应少用煎、炸、烤等烹饪方法，尽量避免连续长时间或高温烹饪食品，以减少丙烯酰胺的产生。

相关

15款薯片样品

反式脂肪酸含量均低于0.3g/100g

对于不少消费者关心薯片中反式脂肪酸、含盐量等营养指标，深圳消委会本次比较试验也做了检测。结果显示，15款薯片样品中，反式脂肪酸含量均低于0.3g/100g，反式脂肪酸主要是在油脂氢化或高温加工的过程中产生。

GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》中，将0.3g/100g作为反式脂肪酸“0”界限值，因此，可以认为反式脂肪酸含量≤0.3g/100g基本不具有实际营养意义。深圳消委会提醒消费者，反式脂肪酸不仅在加工食品中存在，在天然食物中也是存在的，所以不必过度担心，食用少量含反式脂肪酸产品对人体健康不会产生影响。

4款样品既“高钠”又“高脂”

品牌分别为劳仑兹、乐事、盐津铺子、好丽友

摄钠过多也是导致高血压原因之一。本次比较试验的15款薯片样品中，钠含量最高的是Lorenz-劳仑兹诺然兹经典原味薯片（840mg/100g），钠含量最低的是天优-天优薯片原味（182mg/100g），相差3.6倍。同类型薯片中，进口油炸型薯片钠含量（含盐量）更高，平均含量（602mg/100g）约为国产油炸型薯片（363mg/100g）的1.7倍。 15款薯片样品脂肪含量，为18.8g/100g~35.6g/100g。油炸型薯片的脂肪含量平均为31.1g/100g，焙烤型薯片脂肪含量平均为21.0g/100g，油炸型薯片的脂肪含量约为焙烤型薯片的1.5倍。

根据香港特别行政区政府卫生署《学生小食营养指引》，如果每100克食物如果含有超过600毫克钠/20.0克总脂肪，则该食物钠（盐）/脂肪含量偏高，该食物可认为“高钠（高盐）”/“高脂”。本次测评的15款薯片样品中，有4款样品每100克食物钠含量高于600毫克为“高钠（高盐）”，有13款薯片每100克食物脂肪含量超过20克达到“高脂”水平。4款样品既“高钠”又“高脂”，分别是Lorenz-劳仑兹诺然兹经典原味薯片（产地德国）、盐津铺子-薯惑焙烤薯片醇香原味、Lay“s-乐事原味薯片（产地美国）和好丽友-薯愿焙烤型马铃薯膨化食品香烤原味。

采写：南都记者陈养凯 实习生左雨琪 谢婷

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