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记者 | 可达

在出任全聚德（002186.SZ）总经理将满一年的日子，周延龙出现在了和平门百年老店，一场新菜品发布会。

无论是对北京文化、老字号还是餐饮业，曾在东来顺担任“掌门人”多年的老北京人周延龙都不陌生。但对于他而言，2019年12月调任全聚德仍然有着不同的意义，这是一家公众公司，从业绩到一举一动都会曝光在市场的关注之下。

对于全聚德而言，迎来一位新“舵手”同样重要。从2013年开始这家老字号的收入开始原地踏步，到最近三年净利润开始大幅下滑，口碑和业绩一样饱受质疑。

在外界看来，周延龙的出现是作为“变革者”的角色，面对疫情对餐饮市场的冲击和全聚德前三季度超过2亿元的亏损，他提出了取消服务费、降低人均消费、推行年轻化等一系列措施，试图把这家高度依赖旅游业的老字号拉回到本地消费场景。

11月18日，发布会上周延龙开门见山的说道，“全聚德的历史很厚重，但餐饮是为了满足人们的日常需求，不能倚老卖老。”“全聚德是国企，是上市公司，但终归到底是餐馆，要回归餐饮本质。”

全聚德和平门百年老店一楼，尽管整体仍是仿古式的中式风格，但当天召开发布会的大厅刚刚装修一新，采用的是现代简约风格，这是全聚德的一种新尝试。

界面新闻记者当天试吃了部分新菜品，其中有些应用了分子料理，还有部分经过改良的北京传统小吃，调整后口感偏甜更加契合年轻人的口味，据悉新菜品将在12月正式面市。

在“求变”背后，周延龙曾告诉记者，全聚德在吸引本地客源和年轻客源这两部分上做得不好。随着疫情的影响逐渐褪去，如今全聚德开始推进一系列既定的改革措施，试图挽回曾经流失的消费者。

同为老字号的东来顺，在周延龙掌舵时期并不保守，近年来推出了单人小火锅，旗下子品牌打入了盒马生鲜卖场，很重视在本地消费场景的下沉，而这正是全聚德所缺少的“接地气”，周延龙能把这种改变带到全聚德吗？

中国食品产业分析师朱丹蓬对记者表示，全聚德的改变在最近大半年里比较明显，这次可以看到它的消费场景改变、品质改善、性价比提高。但是要靠单一的改变想马上挽回市场和消费者应该还没那么快，可以看到现在的消费者对于全聚德的观念比较固化，所以还需要更多的时间。

作为一家上市公司，全聚德的三季报依旧疲软，是当下无法回避的问题。

按单季度来看，全聚德1-3季度分别实现营业收入1.8亿元、1.32亿元、2.03亿元，同比增长-55.03%、-62.98%、-53.08%；实现净利润-8850.1万元、-5992.57万元、-5378.29万元，同比下滑931.66%、376.96%、364.60%。

即便国内疫情早已得到控制，但三季度以单季度计全聚德的营业收入仍然同比腰斩，此外在营业收入较二季度环比增长7000万的情况下，净利润亏损幅度却相近，可以说是增收不增利。

对此周延龙在活动现场对记者回应，年中全聚德需要给员工发放一些福利补贴，所以费用支出有所增加，对利润造成一定影响。目前公司的经营状况相较于前三季度已经有了一个极大地改善，但十一黄金周的情况和往年相比不乐观。

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