在餐饮行业，一个比较残酷的现实，辛辛苦苦选址、加盟品牌、装修、招人实现了盛大开业，但却往往遭遇的是：三个月辛苦开店，开业时昙花一现，再三个月惨淡关店！

一种是开业前生死已定。有些门店的关门，其实是在开业前就已经成定局了。比如选址错误、加盟被坑、租金成本过高，这几个坑一旦中招，即便费劲千辛万苦，实现了开业，但也通常熬不过3个月。

另一种是开业后3月见生死。更多门店或品牌，即使位置绝好、条件绝佳也不能红红火火的活下去，三个月关门倒闭，这又是为什么呢？

餐饮小白经常苦思不得其解：为啥别人家的店里天天排队爆满，自己家却天天稀稀拉拉只有三五桌？

其实，开业大吉只是万里长征踏出第一步，便如刚把孩子生下来了，还得把孩子养活长大。真正决定一家餐厅能否活下去的本质，还是菜品，这才是餐饮的关键生命力。

风起堂认为菜品应该包括3个要素，口味、招牌菜和爆品。一家餐饮门店的主打品类的口味、口感稳定，再通过招牌菜主打口碑、爆品引流，门店基本成功是大概率事件。

1、菜品的第一要素，是口味。

有些餐饮新手开店时，成功开业便喜出望外，以为今后就可以轻松数钱了。但往往在后续菜品、口味上却把控不到位，尤其是店内招牌菜、主推款，一旦口味下降或者份量不足，就会让充满期待的客人大失所望，吃过一次之后就再也不会来了。

顾客的二次消费、重复消费都取决于菜品，对餐饮消费来说，复购率是决定门店销售额持续稳定上升的关键因素。没有复购率，仅靠不断的拉新，试想，你的门店三五百米范围内的常住居民就那么多，来一次就被你的菜品灭掉一个，今后又能有多少人来消费呢？

开店就像生孩子，管生不管养，便是自断生路。做生意开门迎客，留不住顾客，只做一锤子买卖，也就只能三个月关店了。

2、菜品第二要素，要有招牌菜。

但菜品不只是指口味，还应该包括门店的杀手锏招牌菜。

招牌菜某种意义上来说，承担了门店和品牌的竞争力、代言人的作用。俗话说，一招鲜吃遍天，招牌菜是一个门店的旗帜、标杆。

比如酸菜鱼就是各大品牌酸菜鱼门店的招牌，巴奴火锅的招牌自然是毛肚，七欣天品蟹轩的招牌自然是蟹锅，徽菜馆的招牌是臭鳜鱼等。

但也有品牌的招牌菜不是菜，比如海底捞，小伙伴们能想起他的招牌是什么？是菜么？你想不起来，海底捞的招牌其实是服务。

苏州的本土中餐品牌西草田，其招牌菜乌溪江鱼头，高居门店必吃榜首，汤色浓白、味美浓醇。本人素以自己烧的鲫鱼豆腐汤、鲫鱼萝卜汤引以为傲，自从吃了几次这道乌溪江鱼头汤，便心心念念的要准备研究一下，要在自己家里也烧出这个味儿来！当然，要吃到原汁原味的这道菜，还是只能去这家门店了。

可以说，招牌菜对顾客的重复消费率起到绝对的促进作用，复购率大多是靠招牌菜带动的。

3、菜品第三要素，是爆品。

如果说招牌菜是门店的口碑担当，爆款菜品就是门店的引流利器。

作为爆品，一般都是出单率高，基本每桌必点，还要出菜快、食材成本不高，在快餐类中作为外卖甚至可以日出数千单。当然，爆款的利润可能也不高。

爆品是门店引流，促进消费的作用，可以为新开店不断带来新客，拉新作用大。

在苏州餐饮界的神一般的存在好人民间小吃，曾经也走过不少弯路。但在推出一款号称孩子都能吃的无刺番茄鱼之后，凭借这款爆品，便一直成为快餐小吃界的扛把子，几乎是开一家火一家。

一家新开门店，菜品口味稳定，又有招牌口碑和爆品引流利器，即使遭遇尚不成熟的新开项目、客流低迷，也能大概率的活下去，并迎来生命的春天。

开业后，必须快速打造自己的菜品生命力。有了品质口味、招牌菜和爆品，门店便形成了自己的造血能力。

但若没有菜品这一关键生命力，即使开业时人山人海，也撑不过3个月，没有复购和拉新，关门大吉也是必然。

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