文｜蒋澆

编辑｜孙静

不向资本低头的西贝餐饮，传出了上市的消息。

12月2日，在首届中国餐饮品牌节上，西贝创始人贾国龙表示，西贝已经决定上市，目前正在寻找合适的时间和资本。

此前，贾国龙曾对外宣称永不上市，但疫情导致公司现金流紧张，让他重新认识了资本的力量。

关于资方接洽等上市具体事宜，AI财经社记者联系西贝相关负责人了解情况。截至发稿，尚未收到回应。

对于西贝的“改口”，中国食品产业分析师朱丹蓬向AI财经社记者表示，西贝必然是要上市的，现在所有的头部餐饮企业都在努力上市。上市对于规模化、品牌化、以及差异化都有帮助。从行业发展以及自身需求来说，西贝不上市的话，就会比较被动。

疫情下现金流撑不过仨月，重新认识资本

今年2月，贾国龙对外诉说餐企之困，称春节前后一个月损失营收7-8亿元，两万员工一月支出就有1.5亿元，若疫情无法有效控制，账上资金撑不过3个月。

头部餐饮企业尚且如此，中小企业可见更为艰难。这一消息传出后，迅速引发了社会各界的关注。一周后，西贝收到了浦发银行1.2亿元的流动资金贷款，暂缓危机。

“我会重新评估西贝上市的可能性，灾难也教育我，不能把话说绝。”贾国龙公开表示，疫情的冲击，让他发现西贝存在现金流问题；没钱发工资，让他重新认识到资本的力量，从而萌生上市想法。

朱丹蓬认为，对于西贝这样的头部餐企而言，上市不仅能提升其抗风险能力，还能助力规模化、品牌化的发展。

西贝莜面村官网显示，截至2020年7月16日，西贝在全国共有379家门店。据此前公开信息显示，2019年西贝营收约为55亿元、利润3.8亿元，共有员工2.3万名。

2016年，贾国龙曾表示西贝的目标是冲击十万家门店。现在看来，西贝门店数量距离这一目标有点远。反观已上市的海底捞，疫情期间却在加速扩张。财报显示，2020年上半年海底捞新开173家门店，平均下来，几乎每天开一家新店；其门店总数也由去年年底的768家增至今年6月底的935家。

在海底捞影响下，餐饮企业资本化的道路也越发清晰。今年以来，餐饮企业陆续传出上市的消息：1月，主营西北菜的九毛九登陆港股；7月，老字号同庆楼A股上市；10月，巴比馒头上市；11月，百盛中国回港二次上市。

其实早在今年8月，西贝对外公布的一则信息，已经透露出这家餐饮企业正把上市提上日程。当时，西贝宣布将公司总部、上市公司主体、贾国龙功夫菜超级中央厨房项目落地呼和浩特市。

不过，西贝至今仍未披露具体上市地点和时间。

单一西北菜撑不起“上市梦”，转型新零售

除了上市计划，贾国龙还表示，西贝即将关停子品牌“超级肉夹馍”、“西贝酸奶屋”，以及放弃上半年筹备的快餐项目“弓长张”，转向发展餐饮新零售，主打“贾国龙功夫菜”餐饮零售项目。

“疫情期间，我天天在家叫外卖，包括西贝推出的半成品，我觉得这是个可以到家的工业化好产品。”贾国龙认为，主打到家场景的半成品菜是疫情下餐饮新零售的未来。

对于贾国龙关停快餐、转型餐饮零售的举动，业内人士认为，西贝主营的西北菜市场空间有限，近年尝试快餐又屡次失败，单一的业务难以支撑“上市梦”，转型零售除了发展新业务，还可以吸引资本。

实际上，主营西北菜的西贝，在经历几年的高速发展后，已陷入自身的增长瓶颈。一方面西贝所在的中式正餐行业存在着规模化、标准化的难题；另一方面西北菜整体规模较小、集中度低，市场增长空间有限。

目前中国餐饮市场规模逼近5万亿，预计未来六年的复合年均增长率仍有望达9%，市场空间巨大。但据中国产业信息网信息显示，2018年，西北菜在中餐市场中总共占比不足5％，总营收仅有1682亿元；而且这一赛道的市场集中度也偏低，前三名市占率合计仅有4.3％，其中西贝占比3.2%。

（图源：中国产业信息网）

在此背景下，西贝也急于寻求第二增长曲线。自2016年以来，西贝陆续推出了燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋等多个快餐项目。不过，快餐条线屡次折戟。

“快餐是需要强大系统支撑的食品工业，正餐思维像一堵墙一样挡着西贝人，主要是挡着我。”贾国龙曾反思，西贝快餐做不好的原因主要是研发能力不够。定位正餐的西贝近两年也越做越累，因为商场的客流都在下滑，依托这一商业场景的餐饮企业发展也被带入瓶颈期，因此西贝想要做跨领域的尝试。

一份半成品菜卖179元，餐饮零售化的故事好讲吗？

不过，西贝新推出的半成品“功夫菜”并不是新鲜事物。此前，已有海底捞、小龙坎等餐饮企业，以及盒马、每日优选等生鲜电商入局这一赛道。姗姗来迟的西贝，能否讲好餐饮零售化的资本故事？

贾国龙本人应该是信心满满的。据了解，西贝将“贾国龙功夫菜”定为集团未来十年的核心业务，其超级中国厨房和功夫菜品牌项目总投资20亿元，预计明年营收将超过10亿元。

朱丹蓬表示，餐饮零售化是头部餐饮企业未来布局的重要方向。但对于西贝而言，想要建立起护城河，需要在依托资本之后，能有更多创新和升级。

记者查询多款生活服务类App发现，西贝已上架的“贾国龙功夫菜”仅有西贝莜面村经典的酸汤莜面鱼鱼、西贝手扒肉、蒙古牛大骨等5至7种菜品，价格区间在49-179元。而与其他半成品品牌十多种品类、14-100元的价位区间相比，“贾国龙功夫菜”相对定价较高、种类较少。

“不值得”“又贵，回来又要加工，同等价位我可以点很多外卖。”在一些到家平台上，有消费者吐槽，一份半成品的“贾国龙功夫菜”，价格接近200元，比出去吃还贵。

除了价位让消费者难以接受以外，对于刚刚涉猎半成品赛道的企业而言，生产线的成熟、标准化出品、口味的调试都是难题。此前，同样发力半成品菜的杏花楼相关负责人就表示，半成品菜研发成功率只有10%。

一位不愿透露姓名的投资人告诉AI财经社，转型餐饮零售化确实可以作为西贝吸引资本的故事，但对比日韩，国内半成品还处于起步阶段。该投资人认为，西贝这类头部餐业上市不难，难的是上市后能不能借助资本的力量，让自己发展更好。

据赢商网统计，2020上半年，13家上市餐饮企业除广州酒家、中科云网外，其余11家企业营收、净利双双大跌，其中8家净利润暴跌超200%，7家由盈转亏。其中，今年1月刚上市、同样主打西北菜的九毛九，上半年净利润亏损8590.2万元、关店70家；而去年同期，九毛九还能盈利9256.2万元。

这种过山车式的财务表现，当然有疫情因素的影响，但包括疫情在内的不确定性，反过来也提醒餐饮企业要提高自身的风险承受能力。

新零售之路才起步的西贝，想要与资本共舞还要面临不少挑战。

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