最近大白收到了很多私信，都希望我给一些关于开店的建议。在简单的交流当中，大白发现很多创业者选择餐饮行业的理由很简单：技术门槛低（意思是烧菜简单？）、稳定的现金流、市场需求大（吃是头等大事）、50%左右的毛利率……简单来说，大家觉得做餐饮比其他创业项目会更容易些。这个观点大白暂且不去评论，至于给开店的建议呢？其实没有通用的方案，因为餐饮下面也有很多细分的品类，每个类别都有自己的特殊性。但是，餐饮行业有5大模式，大家可以了解一下。

模式一： 摆摊

不要看不起小摊贩，不少大佬都是从摆摊起家，这是很多人创业的基石。在大白看来，成为一名小摊贩恰恰最锻炼一个人的经营能力。为什么呢？往下看↓

首先，摆摊就是一个小型的餐饮核心运营系统，集采购、加工、烹饪、销售于一体，可以根据人流量的情况变更经营地点，机动性高。一般都是创业者自己独自经营，可能会再加一名家人或者朋友。基本上你一个人要负责谈供货渠道、寻找目标人群和地点、原材料加工烹饪、引流销售、总结盘点，一整套流程下来，会对你的体力、谈判能力、营销能力、制作研发能力有很大的提升，同时也能积累在餐饮行业的初始经验。

推荐新手去尝试一下这种模式，因为投资成本低，而且能够得到比较全面的创业体验。最重要的是要调整心态，肯吃苦。不要觉得这是一件丢脸的事，当做创业的先期体验去做这件事，重点培养自己的创业思维和经营能力，保持思考和创新。摆摊是非常枯燥、辛苦的，在这样的环境之下，日复一日保持高强度的机械性的工作，能够让你建立起创业者坚韧的心智。

要注意的几点：

1、最好找一个拥有餐饮经营的朋友取经，通过他接触一些靠谱的供应商，双方建立信任关系，货款能砍多少砍多少，创业初期，一分一毫都要省。但是，货款结账不能拖，最好确定一个结账周期，比如一周一结或者一月，爽快一点，不要到期了还拖拖拉拉；

2、提高效率。一般摆摊无法提供堂食，所以你要尽可能减少顾客等待的时间。在保持味道的同时，出餐的速度越快越好。从配菜开始，要做到心中有数，准备的食材够卖多少人？平均服务一个顾客的时间要控制在多久以内等等。同时也别忘了你的微笑，你的服务态度决定了有多少回头客。

模式二： 生活服务类

这个种类社区店居多，主要是给周边的客户群提供便捷的饮食服务，以中餐为主，有小炒、面食等。有小型的夫妻店，也有规模稍大一些的店，需要雇佣厨师做后厨的工作。投资一般在20万上下。

这类店铺的经营模式就是稳住求进，因为是大众消费，所以讲究出餐的速度和质量，不要过度去追求高大上的装修和菜品的精致摆盘，顾客吃的就是实惠和味道。

店铺选址主要看人流量，尽量选择靠近工厂、学校、小区、写字楼这些地方，如果聘请了厨师的，一定要和师傅搞好关系，因为客户对一家餐馆最直观的评价就是上菜速度和味道，这些都看厨师的能力。平时不要吝啬，该给师傅的报酬和奖励一定要给到位。但是这并不意味着你可以什么都不管了，每天都要做好盘点，了解清楚原材料的出货量，并根据当天的出货量和营业额来计算盈利情况，毛利率一定要保持稳定，如果突然变化太大，那就要注意了。

一般这类模式的店铺赚到就是辛苦钱，必须要熬得住，本本分分做生意，不要好高骛远。3年为一个周期，前3个月如果生意没起色，回头客少那就基本上死掉了，要么换厨师要么换项目，第一年小亏当赚，第二年回收成本，第三年开始盈利，一个40到80平的店一年10万到20万的利润算是很普通的。所以总结起来就是一个字：熬。调整心态，看开一点，不要因为短期看不到利润就放弃。

模式三： 特色餐饮

这类模式考验的就是创新和技术了。因为重点在“特色”上，如果你的产品没有特殊的卖点，如何能绑住广大吃货的心呢？一般来说，做特色餐饮的重点就是：把某一个菜品进行创意研发，做精做细，不管是味道还是卖相都要无可挑剔，让其他门店望尘莫及。

一般情况下，这类模式经营的核心就是手艺，这款手艺可能来源于你有一个好师傅，也有可能来自你家或者朋友家的祖传秘方，或者是通过全市场调研后摸索出来的。总之味道一定要让客户赞不绝口，否则怎么担得起“特色”二字？如果选择了这一行，就得扎扎实实练真本事。如果你是请师傅的，那就啥也别说，对师傅好一点，因为全靠他赚钱了。如果可以的话，把师傅变成自己的合伙人，给他股份。千万别当周扒皮，否则对方辞职不干了，损失的是你自己。我们经常看到很多的门店，换了师傅以后生意就不行了，因为客户就是冲着味道去的，不是记忆中的口味那就只好换一家。只要师傅是爱这一行的，做出来的味道有市场信心，那就坚持下去，哪怕前几个月生意平淡也不要放弃，不要克扣工资，大方一点，稳住，才能让员工放心跟着你干。

那在种类选择方面，鸡、鸭、兔、鱼、边角（掌、翅、蹄）、内脏最容易有特色，做出独特的味道，而且鸡鸭鱼兔基本上公认的食材成本最低，容易做出利润，控制成本。以爆炒、红烧、猛炖为多，火锅类呢，锅底最重要。除此之外各地家常菜系做出风格做出水平，都是金饽饽。说白了，就是深耕某一领域，做精做绝。现在互联网传播度速度很快，老板只要做好服务，做出特色，客户觉得新奇都会自发地通过盆友圈、抖音等渠道转发宣传，无形之中扩大你的曝光量。

模式四： 高端服务

一般来说，这种模式就离很多小创业者比较远了，高端的餐饮，菜做得好吃好看是其次，关键是服务，赚的就是客户来体验的钱，各方面的标准朝着“高大上”去走准没错。一般情况下，做这类餐饮的服务的基本都是政商领域的大佬，所以门路要广、多个领域通吃，关键是打理好人脉。而且在管理方面，就不可能是老板亲自下场管理了，可能需要找靠谱的餐饮管理公司合作，那么就很考验老板的眼光，以及投资能力。这方面咱们不多做赘述。

模式五： 连锁餐饮

这应该是所有餐饮老板的终极目标，从一家小门店成长为一个连锁的餐饮品牌。对于连锁的品牌来说，玩的就是资金了。不管你是什么起家，走向连锁之路，就是把项目运转流程化、规范化，拥有稳定的供应链和物流渠道，控制运营成本。到这一步，做得就是品牌的运营，而不是单店的营销了。拥有一套成熟的商业模式，最关键的，是注意食品安全问题。即使你的菜品味道十年如一日也没太大关系，只要保持自己的特色就好，客户都是冲品牌来的。但是如果在你店里吃出了问题，那就会影响品牌形象，一个不小心，多年的努力一夜之间付诸东流都有可能。

总的来说，做餐饮这一行，不是凭一腔热血或者你有钱投资就够了，也并非有你想象的那么轻松。首先你要有充分的心理准备，前期别想着赚钱，吃够苦、搞清楚用户需求和自己的定位，保持平常心。大白在这里，也祝所有的餐饮创业人成功！

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