刚刚过去的春节假期，估计是这么多年以来中国餐饮业最冷清的一个假期，大量的店铺关门歇业，只有部分店铺通过外卖维持半开业状态，更多情况下大部分的餐饮企业都面临着较大的生存压力，不过这也是一种没有办法的事情，不过面对着餐饮企业的巨大压力，很多餐饮企业都开始开展起了自己的“自救”道路，我们观察到餐饮企业最一致的自救措施就是卖蔬菜？

2月1日，《华夏时报》记者在北京走访看到，多家饭店门口均有各种类蔬菜在平价销售。一位工作人员告诉记者，这些蔬菜原本是为了春节黄金周而囤积的，然而，一场黑天鹅打破了原本的计划，他们不得不想方设法尽快处理这些不耐储藏的蔬菜。

“许多连锁餐饮企业都在找渠道，十几吨、几十吨进行销售。但现在的情况是，超市都有投放，不缺蔬菜，上下游回购了一些，但也不行，脱水蔬菜企业更是收到了大量订单，已经超过产能，无力再接新单了。”一位知情人告诉《华夏时报》记者。据了解，仅海底捞就捐了新鲜蔬菜共计16.262吨，其中包括土豆、西红柿、杏鲍菇、娃娃菜、冬瓜等。

那么，我们不妨从蔬菜开始分析起餐饮业：

首先，蔬菜等食材的确是餐饮企业重要的囤积物资之一。每每春节时期，受到物流货运的节假日影响，蔬菜价格都会处于水涨船高的状态，为了对冲春节所带来的特殊的季节因素，大部分的餐饮企业可能早在一月初就开始大量囤积蔬菜，这样尽可能地降低自己在春节期间的蔬菜成本，这种做法其实本来是无可厚非的事情，当然不仅是蔬菜，蔬菜仅仅是其中的一个类别而已，大部分的餐饮企业应该更严格的说法是囤积食材。往年因为春节黄金周虽然有一两天大家出门不多，但是从长期的角度来看，春节黄金周还是消费的旺季，这个旺季一般集中在两个节点上，第一个节点是大年三十，最近这些年大部分的家庭都会去酒店吃年夜饭，自然也会成为了食材大量消耗的时间段，另一个则是大年初三之后大家开始出门消费，从而让需求不断增加。但是因为突如其来的黑天鹅事件，很多酒店的年夜饭都被退订，而大多数企业都处于停业状态，一下子大批量囤积的食材就成了烫手的山芋，不仅企业大量的流动资金被牢牢锁定在食材上，而且大部分以蔬菜为代表的食材储存时间非常短，如果想办法处理掉，很容易腐败变质，最终成为一笔白白浪费掉的资产，这就是为什么各家餐饮企业对蔬菜会这么头疼？

其次，为啥外面无法消化这些蔬菜呢？我们知道，虽然现在大家出门消费减少了很多，但是实际上民以食为天的状态下，每天大家都要消耗大量的蔬菜，为啥餐饮企业不把这些蔬菜投放到市场渠道呢？这是因为，大家基本上购买蔬菜等食材的都是超市、农贸市场等渠道，这些渠道都有自己非常稳定的货源，这和一般的餐饮店的货源是两大平行的渠道，双方平时是基本上都没有交集，所以在这样的情况下，即使我们看到一边是餐饮企业的蔬菜食材卖不掉，另一边虽然超市的蔬菜价格还处于高位，却没办法对接消化，成为了两难的境地，其实如果能有专门的力量出面解决渠道问题的话，蔬菜其实并不是那么难以解决的矛盾。

第三，卖蔬菜的背后是餐饮企业的流动性难题。其实，蔬菜只是冰山一角，对于餐饮企业来说，基本上成本特别是宝贵的流动资金都被三块给牢牢锁定，一个是我们说的蔬菜、肉蛋奶等食材，另一个是日常员工的工资，第三个则是房租水电，面对着当前的黑天鹅，餐饮企业非常纠结在于蔬菜的背后是流动性的严重缺失，如果企业本身还不能恢复正常经营的话，那么三块的成本压力将会让餐饮企业面临巨大的挑战，这种挑战在之前西贝掌门接受采访的时候就体现的非常明显。

在当前情况下，餐饮产业的问题需要多方共同努力，一方面，在政策层面应该予以一定的帮扶，帮助企业渡过难关，另一方面，在企业本身也应该想方设法进行自救，比如说我们提到的渠道对接，把积压的食材尽快转化为流动性资金，只有这样才能一同努力共克时艰。

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