燃财经（ID:rancaijing）原创

作者 | 黎明

编辑 | 阿伦

受到新型冠状病毒疫情影响，工厂生产停产、员工无法复工、企业销量腰斩，很多企业遭受巨大冲击。其中，严重依赖现金流和供应链的餐饮行业，受到的影响尤其剧烈。

小恒水饺创始人李恒对燃财经称，如果工厂还不能复工，公司账上的现金最多能再撑三个月。即使工厂正常复工，在关闭堂食的情况下，公司也只能再撑六到八个月。

疫情让线下实体店的生意一夜陷入寒冬，让餐饮行业雪上加霜。很多餐饮企业将目光转向了线上外卖，试图抓住线上这根救命稻草。但事实上，从线下转型线上并非那么容易。

李恒说，他关掉了小恒水饺近100家门店的堂食，只保留了外卖，打响外卖保卫战。在疫情到来之前，小恒水饺的外卖，已经在北京市场占了美团和饿了么65%-70%的饺子市场份额。但即便对于这样一家线上业务已非常成熟的快餐企业，全力转型线上依然困难重重。春节疫情期间，小恒水饺的外卖订单量只有平时的20%，门店处于亏损状态。

危机之下，餐饮企业应该怎么办？

2月10日，燃财经举办“穿越疫情，创业者需要怎么做？”线上沙龙，正式推出“燃财经创新经济战疫计划”。在线上沙龙的分享环节，赛富投资基金首席合伙人阎焱、智学明德国际领导力中心创始人徐中、小恒水饺创始人兼CEO李恒在社群里进行了主题分享，聊了聊他们对于应对疫情的想法和建议。

以下是小恒水饺创始人兼CEO李恒在沙龙上的分享内容：

小恒水饺的大部分直营门店都在北京，目前在北京已开业的有100来家饺子店。我们外卖跟堂食的比例差不多是5:5或4.5:5.5。正常情况下，春节期间大量的人员离京，会导致小恒水饺春节七天假期里，外卖减到平时的20%左右，堂食减到30%左右，加起来占到平时55%-60%的营业额。

因为这次突如其来的疫情，我们的外卖订单缩减，堂食被迫全部关闭。大年三十到初三，外卖基本上只有平时的10%-15%，初四以后恢复到了20%，但堂食一直都是关闭的。所以外卖和堂食加起来只有非假期正常时期营业额的20%，只有正常春节期间的三分之一。

在只保留外卖的情况下，即使回到正常水平，我们的营业额也只有正常营业额的一半或45%。何况现在因为疫情影响，大部分人都没有返京，所以这对我们的现金流造成了极大的影响。

餐饮行业面临的最大难题，其实不是房租，也不是人工，而是现金流。只要有好的现金流，这些问题都不是问题，但是一旦现金流断裂，那就是灭顶之灾。

现金流出问题，随之而来的就是整体的问题，比如员工工资、总部的房租、上百家门店的房租、素材供应和配送等。

小恒水饺是直营店和加盟店的模式，我们全国范围内已经签约了近两百家加盟店，目前这些店有一大部分已经在运营，还有一部分没有开业，所以整个经营全部都押在这里边了。对于很多以堂食为主的餐饮企业而言，受疫情影响，堂食一关，那整个现金流就相当于断掉了。但是，作为合作方，我们会想办法一定首先保障加盟商的利益。

另外还有一个问题是库存。我们本来是等着复工来增加现金流的，但如果工厂不能开工。那依然会给我们带来巨大的压力。

小恒水饺是一个餐饮加新零售的企业，我们有前端的餐饮店，也有后端的中央工厂。我们所有的饺子都是标准化的。能开多少门店，门店能卖多少饺子，主要是看后端的供应链能力。

春节是一个高峰期，我们本来储备了充足的库存，一直备到正月初八。因为疫情的原因，我们的复工时间从正月初八一直推到正月17。我们已经做好了正月17复工的准备，但是刚刚接到通知，还是不允许复工，因为我们的工厂在河北，整个工厂还要推迟开工，我们目前最紧急的问题就是门店的库存能销多久。

如果我们继续怠工下去，中央工厂跟不上，当返京潮来临的时候，我们的饺子只能供应两周。我们的工厂本来生产了能供应春节假期一周的饺子，但是因为疫情的到来，工厂没法复工，所以供应就被切断了。

我们直营店的主战场是在北京，如果北京的人口依然回流，我们的现金流周转起来，虽然是有压力，但我觉得还是能支撑。

做个假设，如果我们的工厂能正常复工，北京的人流还是回流，但是大家都在家办公，我们在没有堂食的情况下，只做外卖，再加上如果我们的速冻饺子在天猫、京东、每日优鲜这些平台上卖的还可以，那我们的现金流还可以支撑六到八个月。

但是如果工厂不能复工，那意味着我们失去了产能，流通渠道卖不了，我们的门店也断货了，这对餐饮企业而言是毁灭性的。按我们现有的现金，可能能撑两三个月。这是现在整个餐饮行业面临的最大问题。

在这种情况下，我觉得大家能做的，就是不要指望谁来帮忙，不要指望雪中送炭。能雪中送炭的只有国家，现在国家已经出台一系列的政策，但是大部分时候企业还是要靠自己。如果企业自己都不想着迈过这道难关，不想着如何自救，那么国家给再好的政策，也都是无能为力的。因为那些都是次要因素，主要因素还是企业本身的自救。

作为中小型餐饮企业，我认为还是要看长期的过程，短期只能是大家努力让企业能够多活一天，坚持挺过这次疫情。现在很多人不知道疫情什么时候结束，我们先做了两个月的短期规划，计划先打两个月的战斗。

大多数餐饮企业做的第一件事就是严格缩减成本，第二是等待政策，但我认为这只能短期止血，长期还是要增加现金流。

对小恒水饺来说，现在唯一的机会就是外卖。年前疫情发生时，我们紧急成立了疫情应急小组，又叫战役小组，任务就是要打一场外卖战。这场外卖战其实是一场保卫战，就是怎么能够让小恒活下来，然后怎么能够让京城的百姓，在物资紧缺的时候，或者疫情不能出门的情况下，吃到比较安心的外卖。这是我们的第一个自救措施。

小恒水饺的外卖，在北京市场水饺这个品类中占了美团和饿了么65%-70%的市场份额。那么在现在的情况下，我们集中干好一件事，就是做好外卖。原来我们是堂食和外卖两条腿走路，现在只剩外卖这一条腿，那就是要把外卖做到极致。

我觉得如果外卖能回到原来的水平，也就是占到总营业额的45%-50%，那就算是自救成功，因为这能让小恒水饺的现金流转起来。第二就是增加品类，我想把小恒变成一个线上便利店，在饺子以外增加包子、盖饭和其他日用产品，一来确实能解决现在疫情期间大家无法出门的问题，二来可以增加线上现金流。

现在最关键的问题是工厂能否复工。在我们2020的计划中，本来我们今年会去重点推京东、天猫、每日优鲜的渠道，从这个角度疫情其实可能给我们带来了一些机会。当大部分人都在家办公，不出去吃饭的时候，我们的速冻品就显得尤为重要了。但是工厂不能复工，这对我们的影响是非常大的。一旦我们的工厂可以复工，不管是我们的门店，还是京东、天猫、每日优鲜的渠道，这对小恒可能不仅是一种自救，更是一个机会。

另外就是政策落地的问题。比如地产房租的减免，很多地方都发文了，但很多商场其实还在观望，具体政策还没落实，我们也只能干等。比如银行贷款，政策有帮助企业的一些补贴，但走完整个贷款流程，可能需要至少一两个月的时间，很多餐饮企业拖不起。

提问环节：

燃财经：是不是解决餐饮行业目前困境的一个重要办法是要尽早复工？不复工的话很多企业都撑不了多久？

李恒：要解决整个餐饮行业的困境，最重要的办法肯定是尽早复工。因为整个餐饮行业是一个现金流行业，只要现金流动起来，企业就有救。如果不复工，很多餐饮企业可能都撑不了多久，整体的成本是非常非常高的，靠现金和贷款来发工资，那是支撑不了多久的。

燃财经：能否分享一些小恒水饺的运营数据？

李恒：正常情况下，小恒水饺一个100平米的店面，每天营业额一万五到两万，因为是快餐业，反而春节期间会降到6000到7000。现在春节期间我们单店每天的营业额只有2000到3000元，但是每个店每天的最低的运营成本也要2000到3000，所以大部分店现在都是亏损的，这还不算总部的成本。所以尽早复工是唯一的解决办法。现在春节已经过完了，没有疫情的话我们营业额应该回到正常水平了，但是现在这个特殊时期，我们只靠外卖，所以还要先跑一个月，才知道是否能回到正常水平。

燃财经：你认为餐饮企业应该怎么解决现金流问题？靠谱的方法还有哪些？关店歇业、裁员收缩是好选择吗？

李恒：最主要的办法就是增加现金流，这是唯一的办法。裁员绝对不是最好的选择，因为疫情过后，餐饮行业一定会迎来一个报复性的增长。跟员工好好协商，大家一起共度难关，工资暂时晚发，或者先只发最低工资标准，以后补发，对员工的基本生活做好保障，这都是比裁员更好的选择。这个时候我认为企业文化是最重要的，就是组织自己的员工做好培训，疫情过后才能重新上阵。

燃财经：现在的供应链状况和成本怎么样？如果你们复工，供应链不复工的话也会遇到很多问题吧？

李恒：我们成立了自己的供应链公司，我们的工厂有一个优点就是，在当地的肉蛋奶采购基地，我们所有的供应链配送，肉蛋奶其实都可以从当地直接进的，不用异地调货，然后我们的员工流动性也非常小。但是疫情期间供应链成本肯定是相对较高的。如果有些企业的供应链是东拼西凑的，需要异地调货，那这个时候就会很麻烦。

燃财经：你讲到你们在打外卖保卫战。堂食向外卖转型适合大部分餐饮企业在特殊时期效仿吗？或者什么类型的餐饮企业适合这条路子?

李恒：从堂食向外卖转型，我觉得不一定适合所有餐饮企业。比如有一些大型正餐企业，营业面积很大，房租很高，人员很多，那他的成本是很高的。而且很多外卖政策他并没有，比如在扣点满减的情况下，他不一定能把成本降下来，只能增加有限的现金流。我觉得快餐企业可能更适合外卖这条路，就是店型比较小，比较轻，人员比较少的这种，可以试一下。

燃财经：你认为西贝和盒马的劳务输出模式靠谱吗？适合大规模推广吗？盒马要是来找你，你合作不合作？

李恒：我觉得劳务输出模式是靠谱的，但是适不适合大规模推广，我觉得这要看类似盒马这种企业的承载能力。小恒现在的营业情况我还无法判断，春节刚过，北京人口在回流，我们还要再看一段时间，如果我们的外卖业务接下来一个月还是不够饱和的话，我们还是可能跟盒马合作的。

燃财经：有人说，绝对不会让自己员工去盒马上班的，因为那就意味着人员的不可控和流失？

李恒：我觉得这个倒不一定是人员的不可控流失。关键还是平时做好企业文化，如果企业真的撑不下去的话，那还是要现实一点，让自己的员工去盒马上班。人员本来就不可控，最重要的还是先活下来。

燃财经：小恒水饺最乐观的打算和最悲观的打算分别是什么？你制定了几套应对计划？

李恒：最乐观的打算就是，疫情在一到两个月之内结束，所有行业回归正常。最坏的打算是，疫情还会持续两到三个月，那么即使两到三个月疫情结束，行业复苏还要两到三个月。我们制定了六套应对计划。

燃财经：政策方面，你有什么呼吁？

李恒：希望政策能够落实到位吧。另外希望政府能在让企业做好防护的同时，尽早复工，该企业承担的企业一定承担。像我们工厂所在当地的政府也在积极为我们协调复工。其实最主要的还是相信党和人民，相信这个疫情能够快点结束。国家已经投入了最大的人力财力物力来解决这场战役，我相信应该能很快看到曙光吧。

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