文/Doris

疫情暴发之前，相信很多檀香，尤其是年纪偏小的，几乎从不做饭，对买菜这件事也一无所知。

此次疫情，让我们再也不能出门聚餐了，许多地方能点的外卖也寥寥无几，为了不被饿死，大家被迫掌握了买菜做饭刷碗的全套厨房技能，然而，“中华小当家”们发现，相比起把食材弄熟，更难的是买菜。

如今，大家互相的问候已经变成了“你买到菜了吗？”，每个半夜不睡的年轻人又有了新的借口：我在蹲点抢菜呢！

买菜难 生鲜电商迎来春天？

在线买菜有多难？

为了买到菜，甚至有人总结出了各个APP的“最佳下单时间”，或者做出“在线买菜攻略”。

这个春节，让原本选择在线下吃饭、买菜的人们，将消费力转移到了线上，生鲜电商自然也因此成为了受益者。

要知道，以前，生鲜电商可是一个“吃力不讨好”的角色。为了教育大家线上买菜，各种平台铆足了劲，不仅直接到小区里宣传“下载APP送鸡蛋”，还给老用户提供拉新送红包等各种活动。

即便如此努力，生鲜电商还只是费力赚吆喝。

从过去的数据上来看，生鲜市场虽然规模万亿，但是电商渗透率不足5%。也就是说，100个人里面，选择在网上买菜的，还是只有不到5个。据艾媒咨询，2018年生鲜电商MAU为262.2万，渗透率只有3.4%。

2020年，似乎终于对生鲜电商好了一点：疫情当下，居民不能出门，只能网购，网上买菜的意愿加强，生鲜行业渠道变革也加速。更重要的是，生鲜电商的获客成本也因此从之前的200元直线下降。

另一边，生鲜电商的销售额也出现了火速上升。

京东到家数据显示，春节期间，京东到家全平台销售额增长470%，除夕至大年初六，蔬菜销售额同比增长510%，水饺、馄饨等速冻食品销售额同比增长790%。

每日优鲜的数据显示，除夕到初八，每日优鲜实收交易额相比去年同期增长350%，预计春节七天总销量突破4000万件。

美团买菜的数据显示，春节期间，美团买菜北京、上海、深圳、武汉四地的销售量都有明显上涨，其中，北京地区的日销售量最高为节前的2-3倍。

盒马鲜生同样订单火爆，甚至出现配送人手不足的情况。

这不由得让人感叹：没熬到2020年的呆萝卜死的太冤了！

其实，不止是呆萝卜，2019年作为生鲜电商的“大考”之年，许多现金流跟不上、难以自我造血、持续亏损看不到尽头的生鲜平台，都纷纷倒下了。

根据媒体公开报道，2019年，顺丰优选大规模闭店，首农电商被曝关闭，易果鲜暂停服务，妙生活破产清算，呆萝卜资金断裂，吉及鲜融资失败……

在大家看来，熬过2019年的冬天，2020年，生鲜电商的春天就来了。

增长也白搭！生鲜电商迎来大考

然而，生鲜电商的春天真的来了吗？

非也。

很多用户发现，相比起一键下单送货到门的便捷，生鲜APP带来的更多是缺货带来的麻烦——他们只能在凌晨12点、清晨6点等固定的“上新”时间点抢购，才能购买到需要的食材。而更多的新鲜蔬菜、猪肉等热门商品，更是常常处于“售罄”状态。

就算抢到了食材，配送的时间也非常不固定，很多时候上午下的订单，快吃晚饭了才能收到。有的平台一旦当日配送不过来了，直接宣布要次日才能送达。

长此下来，虽然大家还是不想出门，却还是不得不选择挑个日子，去即买即得的大超市屯上一家人够吃一星期的食材。

有订单却出不了货，生鲜电商到底哪里出了问题？我只是想买个菜，为什么这么难？

现实情况是，生鲜电商绝对不是“拉新”这么简单。

这次生鲜电商解决了流量端的问题，但是现在已经到了考验供给端的时刻了。需求再大，供给和物流跟不上，一切都白搭。

如何保障供给？那就要从供应链说起了。

作为生鲜电商最重要的一环，供应链管理是企业在混战中突围制胜的关键，从长期来看，生鲜电商的供应链管理核心点主要在于对三个问题的解决：

第一，生鲜产品保质期短、标准化程度低，且受地域性和季节性限制强，产品质量和存货数量难以控制。

拿此次疫情下需求最高的绿叶菜来说，保质期短、难以保存和运输，但是每天又要吃，要想满足需求，很难。但是残忍的是，作为必需品，如果一个平台不能提供，大家就会去能够供给的平台购买，这个时候，往往意味着整个订单都丢失了。

第二，对于生鲜电商来说，有一个稳妥的供应链渠道非常重要，生鲜电商产业链很长，从种植、选品、包装分拣，到物流、损耗和营销等环节，一步没做好，就会直接导致产品的损耗加大，利润降低。

第三，目前生鲜农产品物流标准化体系建设十分缓慢，物流设施设备缺乏统一规范，各流程之间不能有效连接，导致工作量大、成本高。

在这个特殊时期，生鲜电商的需求被放大了，困难更是被放大了，甚至出现了新的问题。

首先是物流。疫情刚开始的时候，大量的物流企业都在支援武汉，物资送过去，司机和车子都要进行隔离，加上节后很多人员没办法到岗，留下的都是当时春节的值班人员，运力十分有限。

此前，每日优鲜CFO王珺接受媒体采访时表示，实际上，产地货源是充足的，但是田地间的蔬菜因为封村、封路运无法运出，导致大量的菜烂在产地，而消费端又供应不足。

美团买菜采购负责人则表示，受到疫情防控导致的物流不畅等影响，部分蔬菜等生鲜商品也出现了短时间缺货。

物流问题让许多农产品“烂在了地里”，比如说今年丹东地区的草莓收成很好，结果卖不出去，十分可惜。

如果物流不恢复，老百姓就没办法消费，没办法消费，就会导致企业运营难度加大，形成恶性循环。当下的时间节点，让物流难题被无限放大，一切都充满了未知。

其次是人力问题。

拿北京来说，据北京市交通委公布的信息，春运开始14天，通过铁路民航出京的人数超过1000万，目前还有800多万人没有回京。

2月2日至2月18日，已有200多万人订票返京，但仍有593万潜在回京旅客会逐步订票返京。这也意味着还有近600万人不知何时才能复工。

人都没了，还怎么买菜呢？

就算是人口流动相对较小的低线城市，愿意在这个节骨眼送菜的人员也十分有限。

人员的缺失直接反应在配送速度上，以往，盒马鲜生正常情况最快30分钟配送到家，但最近也只能实行配送预约，到了下午往往都无法当日送达了，因为人员成本更高，以往首单免费配送的盒马也开始收取了一定配送费。

盒马全国经营管理总经理胡秋根介绍说，盒马现在有200家门店，平均每家店配备100多名员工，但由于春节，在岗的只有70%，算下来有6000多人的缺口。现在需求量激增，劳动力缺口更是加大。配送效率自然也达不到以前的水准。

强者恒强 生鲜行业洗牌加速！

不过，在市场情况超乎寻常的情况下，也有头部企业体现出了较强的应对实力。

例如永辉超市启动紧急配送方案，从正月初二到正月初六，返岗员从600人增加到2200人，启动24小时不停配的机制。春节期间，永辉生活到家粮油储备是平时的3倍供应量；民生肉类根据平日供应量增加5成；奶类商品是平时的2－3倍供应量；蔬菜备货20万份以上，是平时的3倍。

每日优鲜在疫情发生后的日均蔬菜供给则从500吨翻倍提升到1000多吨，元宵节后更将逐步提升到每天1500吨至2000吨。

针对员工短缺，盒马则从餐饮企业调配员工，租用饱受此次疫情影响的云海肴、青年餐厅等传统餐饮商家的闲置人员，解决盒马目前配送人手不足的问题。

更有布局线上的传统商超因此尝到了甜头：1月，传统商超步步高销售收入同比增长43%，线上到家业务环比增长3倍，平均客单价超过120元。其中，大年初一到初八，线上订单销售占比超10%。

在这背后，是其早早的就开始的努力，根据公开信息，大年初一，步步高已经派出采购团队前往云南、海南、广西、山东寿光进行物资采购。针对米面、肉类、蔬果等目前需求量大的品类，从初四开始确保每天1000吨的量分到门店，是平日的6倍多。疫情期间，步步高还陆续投放了300吨国家储备肉，平抑市场物价。

由此来看，虽然像永辉、步步高这样的传统商超并不属于生鲜电商，但是在线下业务或多或少不那么稳固的当下，他们超强的供应链能力还是为他们获得了更多生机，也为后续发展储存了弹药。

而对于纯正的生鲜电商来说，疫情发生之后，生鲜电商触达到了一批原来没有线上买菜意识的人。

不可忽略的是，在这个过程中，不管有没有消费能力的用户其实都被触达了，但是公司为了维护住这部分没有消费实力的用户，也付出了不必要的成本。同时卖菜平台在这个时期为了迅速拢住客户，需要保证稳定的供给同时又不能涨价，成本也非常高。

同时，虽然获客和消费者教育变得简单了，但是生鲜电商获客的最终目的是还是形成销售、养成用户习惯，如果销售额因为缺货、配送能力不足迅速达到天花板，就会被对手超越。

在互联网世界“强者恒强”的丛林法则里，领先优势一旦确立，那么便会一直保持下去。

能够保供应，无疑是提升消费者信任度的关键节点。是挑战还是机会，就要生鲜电商能否把握了。

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