从涨价到道歉，海底捞4天内经历了怎样的反转？

餐饮连锁品牌战略顾问王冬明对新京报记者分析称，疫情不仅对海底捞餐厅生意造成了影响，还导致其股价下跌。因此在他看来，海底捞涨价“并不是为了经营，而是为了拉升股价，向股市要利好”。

新京报记者 张晓荣 王琳 王萍 张洁

海底捞涨价的消息被推上热搜4天后，情况突然发生了反转。

4月10日下午，海底捞对外发布致歉信，称涨价系管理层的错误决策。从即日起所有门店菜品价格恢复至2020年1月26日门店停业前的标准。

当晚，新京报记者第一时间探访北京多家海底捞门店，发现各门店目前均已恢复原价，且出现了排队等位现象。

从涨价——消费者不满——上热搜——道歉——恢复原价——门店执行，4天以来，海底捞到底经历了什么？是知错就改，还是迫不得已？4月10日晚，海底捞公共事业部相关负责人回应新京报记者时再次表示，公司认为此次涨价是伤害了顾客的利益，公司关注的重心在于做好门店核心业务运营的基本功。其他未给予明确回应。

值得注意的是，近期有关餐饮业涨价的消息一直备受关注。业内人士认为，这个时期涨价会导致餐饮企业丧失一定的客流，短期内餐饮企业不会大范围涨价。

海底捞回应称调价不影响菜量

4月10日下午，海底捞就涨价一事发布致歉信。恢复原价的消息一出，社交媒体迅速“炸锅”，有网友说“疫情期间涨价确实不合理，现在恢复原价出于舆论压力”，也有消费者认为海底捞“知错就改，应该去支持一下吃一顿”，但也有消费者担心“表面上看似不涨价，实际上会减少菜量”。

针对这一质疑，海底捞方面4月10日回应新京报记者说：“菜的分量一直都是没有变化的，涨价和此次调价都没有影响菜的分量。”

4月10日晚，新京报记者实地走访了海底捞在北京的3家门店，发现价格均已恢复至疫情前，且出现了排队等位的现象。

▲4月10日晚，北京海底捞常营华联店。新京报记者 王琳 摄

海底捞常营华联店的一位工作人员告诉新京报记者，这家店4月5日恢复堂食，当天价格就上调了，4月10日14时又接到了降价通知，很快iPad的后台就刷新成了最新的价格。劲松店大堂经理也表示，劲松店部分涨价商品已经恢复到涨价前的价格。

新京报记者对比4月8日网友晒的消费账单发现，海底捞劲松门店部分菜品已恢复到涨价前价格；而在海底捞中骏世界城店，服务员称价格确实已下调，但该店是海底捞打造的“智慧餐厅”，未涨价之前的价格也会比普通门店高出5%左右。

涨价发酵后现“反转”

海底捞涨价的消息要从疫情后恢复堂食说起。4月初，有网友在微博等社交媒体爆料称，海底捞恢复堂食之后涨价了，消费者直言“报复性消费还没来，报复性涨价先到了”。根据地理定位，海底捞此次涨价涉及上海、北京等多个城市。

4月5日晚，海底捞方面向新京报记者确认涨价属实，整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价。对于成本上涨的原因，海底捞方面当时称，目前海底捞各家门店复业桌数、接待顾客数量均有所限制，员工也无法满员工作，人力成本加上部分食材成本上涨，公司决定调整门店部分菜品的价格。

▲4月10日晚，北京海底捞中骏世界城店。新京报记者 王萍 摄

此次疫情期间，餐饮业受到严重损失，停业期间要承担员工薪资、房租等，餐饮企业面临较大的经济压力。新京报记者注意到，1月26日海底捞在内地的所有门店停业，2月陆续恢复了部分外送服务，直至3月12日才陆续恢复堂食。

期间海底捞也获得了外部资金支持，据新华网报道，中信银行和百信银行合计为海底捞提供21亿元授信额度，并承诺将加大对其供应链企业的支持力度，2月19日首批8.1亿元放款资金已到达海底捞账户。此外，北京市金融监管局也为餐饮企业提供了资金服务，据经济日报4月5日消息，金融机构对海底捞、西贝等餐饮企业在3日内完成了放款。

即便如此，海底捞涨价的消息还是来了。海底捞方面在4月5日接受新京报记者采访时表示，如今顾客消费习惯改变，以往以家庭、聚餐为主的多人用餐，转变为单人或两人用餐，因此在消费端也会感觉到人均支出有所增加。

▲海底捞北京门店4月10日恢复原价后的消费小票。新京报记者 王萍 摄

4月6日晚，海底捞涨价的消息登上微博热搜，一度成为全民关注的话题。有媒体援引消费者说法：“海底捞一碗米饭7元，半份土豆13元，合一片土豆1.5元，太贵了”。消费者李敏也对新京报记者说：“不太能接受疫情期间涨价，毕竟是大品牌。”也有消费者称，“海底捞涨价幅度比较低，现在疫情阶段也能理解，并不会因为涨价就排斥。”

恢复原价后，4月10日19时左右，新京报记者探访发现，海底捞常营华联店已满座，最长要等待1.5小时，劲松店也要等待半小时。3家门店的多位消费者称，在海底捞就餐时看重其服务，疫情期间餐饮受影响，海底捞涨价能理解，如果不超过10%，可以接受。

涨价为提升股价？

4月10日晚，食品产业分析师朱丹蓬对新京报记者表示，近期餐企确实受到了疫情影响，但在当下疫情防控的情况下，国家市场监管总局提倡企业“保价格、保质量、保供应”的“三保”行动，其中海底捞作为头部企业、火锅第一品牌应该贯彻执行，而不是首先提价。不过他也提到，海底捞恢复原价是“知错就改”，会帮助企业提升一定的好感度，留住顾客。

餐饮连锁品牌战略顾问王冬明对新京报记者分析称，疫情不仅对海底捞餐厅生意造成了影响，还导致其股价下跌。因此在他看来，海底捞涨价“并不是为了经营，而是为了拉升股价，向股市要利好”。而涨价之后又恢复原价，说明其涨价并未拉动股价，涨价也毫无意义。

新京报记者注意到，近一年来看，海底捞股价最高点为2019年11月4日，达到38.7港元/股。疫情前股价最高点则出现在2020年1月14日，为35.7港元/股，但在疫情期间其股价下跌，3月19日跌至28.25港元/股，4月10日的收盘价为31.8港元/股，与疫情之前仍有差距。

对于上述“涨价是为提升股价”的质疑，新京报记者联系到海底捞方面，但对方并未给出明确回应。

此次提价失败后，海底捞今年还会继续提价吗？针对这一问题，海底捞方面并未直接回应新京报记者。王冬明则分析称，海底捞或许可能会在8月至10月再次提价。在他看来，这个时段提价主要有三个原因，第一，届时疫情可能已经结束，第二，消费者对这次的提价也基本遗忘，第三则是为了“年报数据好看一些。”

专家认为短期内餐饮业不会大范围涨价

事实上，最近关于餐饮业涨价的消息一直备受关注，西贝、喜茶均卷入其中。

其中，喜茶因受疫情影响，原料成本上升，对几款茶饮售价做了调整，“奶茶波波”、“芝芝莓莓”、“多肉葡萄”等产品的价位在原来25元、30元、28元的基础上涨了2元。西贝则否认了近期涨价的说法，西贝公关总监于欣对新京报记者表示，“疫情期间没有涨价，最近一次调价是在去年12月，新价格在2020年1月1日之前已全部体现。”就去年12月涨价的原因，于欣表示，是受原材料供应价格的影响。

一系列涨价的消息也让消费者担忧：连锁知名品牌都涨价了，其他餐饮企业尤其是小餐饮，是否也会跟着效仿，引发餐饮行业集体涨价潮？北京华天饮食集团、巴奴毛肚火锅、比格比萨等企业的相关负责人均表示，目前保持价格平稳，并未涨价。庆丰包子铺相关负责人告诉新京报记者，目前各门店供应和定价平稳，首先保障北京市场供应，后续会根据原材料和市场变化合理定价。

王冬明则认为，“短期内不会出现餐饮行业集体涨价”。从以往的观察来看，涨价会对餐饮企业造成大面积顾客流失，一般来说，消费者只能接受5%左右的涨价，10%是接受的上限，但10%的涨价会带来超20%的顾客流失。在王冬明看来，对海底捞而言，涨价可以向股市要利润，但对于多数企业或餐厅而言，涨价直接导致顾客流失，也就意味着营收流失，因此涨价得不偿失。

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