河南商报记者 马千惠/文 记者 王访贤/图

对于郑州人来说，“鸿茂斋涮羊肉”是很多人的优选，甚至，在他们的味蕾中，那是“老郑州”的一个代表。

然而有留心者发现，近一年里，郑州先后出现了几家“鸿德祥”涮羊肉店。并标注着：“鸿茂斋淮河路升级品牌”。

难道连鸿茂斋这么知名的老字号还想要更名吗？否则，为何要出一个“升级品牌”鸿德祥呢？

这背后，正在书写着一个怎样的家族营商故事？

【老郑州人眼里的“鸿茂斋”】

闫先生可谓是“鸿茂斋涮羊肉”的忠实粉丝了，每隔一阵子总要约上三五好友来到鸿茂斋解解馋。他说：“川式麻辣火锅远不如铜锅涮羊肉吃起来过瘾。”

在闫先生看来，羊肉和芝麻酱是铜锅涮肉的灵魂所在。“鸿茂斋的芝麻酱是调制好的，说不出哪里特别，但是就是觉得其他牌子的芝麻酱都不如他的香。”

“我不会因为想去鸿茂斋吃饭而去吃饭，但我一想吃涮羊肉，第一反应就是鸿茂斋，这或许就是这个品牌的有趣之处吧。”闫先生给鸿茂斋的品牌定位是，不是一家会让你因为追逐品牌而选择的店，但在想吃涮羊肉时，味蕾给大脑反馈出的第一品牌选择。

不过，今天的郑州街头，人们偶尔会看到一个让他们打问号的涮锅店——“鸿德祥”。

比如在紫辰路，几天前，王先生就遇到了这样一个叫作“鸿德祥”的涮锅店。王先生之所以纳闷，不是因为这三个字的店名，而是涮锅店门头上方还备注了一行字：“鸿茂斋淮河路总店升级品牌”。

这串字显然引发了王先生的兴趣，就到网上搜，看看究竟是咋回事。

他突然发现，早在2012年，“郑州市鸿茂斋饮食有限公司”的营业执照就被吊销了。

通过天眼查，再往下搜索，他发现，虽然鸿茂斋饮食有限公司被吊销了，但以鸿茂斋命名的涮锅店还在，还不少。

比如：郑州市金水区鸿茂斋饭店经七路分店（注册于1999年）；郑州市金水区鸿茂斋饭店（注册于2002年）；郑州市二七淮河路鸿茂斋饭店（注册于2003年）；郑州市二七淮河路鸿茂斋饭店城北路分店（注册于2003年）；郑州市管城区鸿茂斋饭店（注册于2008年）；郑州市惠济区鸿茂斋饭店（注册于2014年）；郑州市郑东新区鸿茂斋火锅店（注册于2015年）。

鸿茂斋郑州各店的法定代表人也各不相同，但，他们有一个相同点：都姓杨。

而“鸿德祥”的法定代表人，正是鸿茂斋淮河路店的法定代表人杨忠林。

在这些不同的店面和不同的法定代表人背后，正在讲述着一个怎样的家族生意故事？

【杨鸿运白手起家创立“鸿茂斋”】

接下来，就来聊一聊这个热气腾腾、香气扑鼻的鸿茂斋和它的历史吧。

郑州地处中原，承东启西连南贯北，人口众多口味融合。如果将全国火锅业比作一个江湖，郑州或许是这个江湖的典型缩影。川渝辣锅、岭南汤锅、北方铜锅，只要你能抓住食客的胃，都能在这里闯出一片天地。

上个世纪80年代末，改革开放走进第10个年头。这一年，53岁的杨鸿运不满足于做泥工的工作，一心想要干点什么事儿。他迈出了第一步。这一年，“南顺城街丸子店”正式开业，骨汤熬制、便宜实惠、用料扎实，不久生意就火遍南顺城街。

1994年，南顺城街开始拆迁，“南顺城街丸子店”移址优胜北路，更名为“鸿茂斋”。到了冬天，杨鸿运发现涮锅的生意远超其他食物，于是迅速改变经营策略，将涮锅作为“鸿茂斋”的主营产品。

为了使品牌可以得到迅速发展，杨鸿运的兄弟和孩子们也加入到了运营当中，一家人齐心协力共同创业。

从此，“鸿茂斋涮羊肉”逐渐形成口碑，成为了如今的“老字号”。

【杨家人的鸿茂斋：谁的房子谁经营】

鸿茂斋在郑州逐渐遍地开花，杨家人逐步形成了“自持物业做生意”的格局。

在媒体的报道中，鸿茂斋创始人杨鸿运出现的次数并不多。

能查阅到的是2016年1月1日，当时已年过八旬的老先生杨鸿运，来到丹尼斯1天地。

他要为杨珂的鸿茂斋店开业站台。杨珂，是他的“长子长孙”。

自此始，在媒体报道出来的文章里，杨珂成为鸿茂斋的负责人。

这个画面，定格了鸿茂斋的传承，也定格在郑州无数涮锅消费者的美好记忆里。

河南商报记者联系到鸿茂斋第三代传人杨珂，他介绍了目前分布在郑州的鸿茂斋店：“郑州淮河路店是三叔的，优胜北路店是二叔的，剩下有的有四爷爷和五爷爷的……总之物业是谁的，这个店的法定代表人就是谁。”

在各门店独自运营、独立核算的家族式经营管理模式下，鸿茂斋每个分店的经营管理人都不一样。但是，由于经常召开有关于店面经营管理的家庭会议，各个门店里的产品、技术手段、采购、库配也都还是一样的，所以，并没有哪个店因为家族哪个成员的经营而出现大的影响。

“大家都在用同一品牌，这样也算是一种相互之间的尊重和相互制约，而且我们大家都是很亲的亲人。”杨珂说道。

【“淮河路店升级品牌”鸿德祥是怎么来的？】

经两三代人的经营，“鸿茂斋”已成为郑州人心目中的老字号，可为何，又涌现出多家“鸿茂斋淮河路升级品牌——鸿德祥涮羊肉”？

河南商报记者来到鸿德祥万科广场店发现，其门头上备注着：鸿茂斋淮河路店升级品牌；墙上贴着：如今的鸿德祥不变的是记忆中的鸿茂斋；海报上写着：鸿茂斋淮河路店控股品牌。

网络上，顾客对“鸿德祥”也满是问号。一位网名为“怎么吃都不胖”的消费者，在鸿德祥秦岭路店的大众点评留言板留言道：“说是鸿茂斋的升级品牌，不知真假。”

店家给出的回复是：咱店是鸿茂斋淮河路店升级店，核心食材和腰果芝麻酱都是总店统一配送的。

为了解情况，河南商报记者联系到了鸿德祥秦岭路店的相关负责人，对方说：“我们是鸿茂斋淮河路店的加盟店，食材是鸿茂斋淮河路店统一配送的。鸿茂斋是一家家族企业，目前只有淮河路店做加盟。”

换句话说，郑州老字号“鸿茂斋”这个品牌不推加盟，但其中一个店另外打造了一个品牌“鸿德祥”，在推加盟模式，而不挂鸿茂斋这个品牌。

关于顾客对鸿茂斋和鸿德祥的问号，鸿茂斋淮河路店法定代表人未接受河南商报记者的采访。不过其他部分店面的负责人做了一些回答。

河南商报记者拨通惠济区鸿茂斋饭店注册时留的手机号，电话中一位自称是该店的负责人回答说：“鸿茂斋不对外加盟，鸿德祥是对外加盟的另外一个品牌。一种（鸿德祥）是加盟式管理，一种（鸿茂斋）是家族式的管理。”

杨珂说：“鸿茂斋是不接受加盟的。顾客的争议在于认为鸿德祥是一个副牌，但它实际不是鸿茂斋的副牌，而是淮河路店的副牌。”

【老一辈人研究餐饮，新一代人研究商业】

2016年，创始人杨鸿运见证了长孙杨珂丹尼斯1天地店的开业。

家族第三代这位年轻的负责人，打破了鸿茂斋以前靠自持物业开店经营的传统，亦是一次革新和挑战。

杨珂说，临街门面店，全都是家族成员曾经开的，鸿茂斋目前在商场拓店，全部都是他开的。

他将老品牌带进了商业体里，在老一辈的基础上进行“二次创业”。

他认为，临街店是在等待客人上门，可是现在的年轻人较爱选择一些热闹的商业街、商场，在购物的同时顺便去吃个饭，吃完饭顺手在水吧买瓶饮料或是去看场电影。

对于街边门面店来说，涮羊肉这一单品会受夏季天气炎热的影响严重，当顾客身处室外，看着店里热气腾腾的涮羊肉，可能会觉得太热，提不起兴趣。

商场就不一样了。因为商场更讲究客人的就餐体验，受季节影响小。为提升客人的就餐体验，杨珂在不改变客人支出的情况下，提供矿泉水锅、免费凉菜等。

不过在杨珂看来，有时候“节约也是浪费”，他不能为了控制成本而降低顾客体验，他认为这样的话，损失更严重。

也许，大环境的变化带来了两代人的认知代沟——老一辈人研究餐饮，新一代人研究商业。

（河南商报编辑 施尚景）

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