当前位置：首页 > 财经 > 顶级米其林餐厅破产，名厨：行业处于崩溃边缘 时间：2020-05-25 来源：新闻网人浏览

“我们的行业处在崩溃边缘。”英国顶级米其林餐厅大厨Marcus Wareing近日悲呼。

新冠疫情席卷全球，重创全球顶级米其林餐厅。

英国米其林名厨Marcus Wareing向Sky News指出，其行业创造的年价值逾1000亿英镑，倘若得不到进一步的政策扶持，多家餐厅将面临关张，失业也将恶化。

Marcus Wareing作出了一个前景黯淡的预测：“若政府不采取行动，服务行业将是受创最严重的领域之一，服务行业将多年持续惨淡。你会看到餐厅关门，雇员失业，这不是我希望看到的。”

名厨：我们的行业如今命悬一线

丹麦已经有两家顶级米其林餐厅撑不住，申请破产。

相较于夏季，餐厅在冬季时节现金流相对不足，疫情危机在餐厅资金将近枯竭时狠狠来袭，这两家丹麦米其林餐厅所属的母集団Kadeau Restaurant如今已进入破产流程。

Kadeau Restaurant是丹麦餐饮头部企业，首席执行官Magnus Klein Kofoed坦诚：“我们的现金流已经见底了”。

超级名厨Daniel Humm将其纽约的米其林餐厅Eleven Madison Park的员工全部遣散，“我们的行业如今命悬一线”。

3月15日，Eleven Madison Park餐厅因为疫情歇业。关门的前一天，这家餐厅还是满座的。

Daniel Humm作出了一个决定——把精品餐厅转型为社区厨房。

“我很希望能尽快重开餐厅，但世界瞬息万变，我不知道疫情之后能否恢复原状，我不知道精品餐厅意味着什么，我不知道奢华意味着什么。我们的餐厅依赖于来自世界各地的顾客，我甚至不知道半年内全球旅行是否能恢复。”Daniel Humm说。

英国知名的汉普顿庄园酒店（Hampton Manor）也感受到了疫情带来的经济重压，“如果我们什么都不做，一个月就会损失15万英镑。”该酒店总经理James Hill如是说。

“人们从我的餐厅洗手间里偷厕纸，你很难解释事情是如何在瞬息之间坠落悬崖的，”米其林名厨Alex Stupak描述了3月13日闭店时如世界末日般的场景，“我看着人们从高楼里面出来，抱着箱子，里面装着他们的电脑和显示器，那时我便知道，业务回不来了。”

火爆的米其林餐厅可能利润不大

彭博社文章指出，影响力数一数二、预订火爆的米其林餐厅有可能利润空间并不大，尤其是在伦敦和纽约这样的国际大都市，运营成本高昂，再也没有人比这些餐厅业主更焦虑。

“餐厅经营成本很高，待到重启，对于消费者信心和保持社交距离的规则，我们毫无头绪。”伦敦诺丁山米其林餐厅 Core的业主主厨 Clare Smyth称，“我们的前期投资巨大，人工成本很高，疫情来袭之前，服务产业实际上已经处于紧巴巴状态，前期投资包括家具与装修高达百万英镑，你需要做相当多的工作才能确保收支平衡。”

转型做外卖自救

丹麦另一家米其林餐厅the Alchemist 的主厨Rasmus Munk干脆捡起了多年前的慈善理想，为哥本哈根的无家可归者和弱势群体提供餐食。

这也算是疫情期间米其林界人性之光的一种体现了。

然而，情怀不能当饭吃，现实问题依旧存在，哪怕是米其林主厨，也要维持生计。

米其林大厨们想到了一个救急之策，接起地气做外卖。

连《纽约时报》都感慨，疫情期间，即便是米其林主厨，也得搞外卖。

爱尔兰都柏林米其林餐厅Liath在疫情期间被迫停业，主厨Damien Grey将餐厅员工暂时停职，一人分饰N角，一个人在厨房里忙活每人份19欧的平价外卖套餐。

结果这外卖套餐爆火，预定难度直逼平时订位。

尽管外卖预定火爆，郁郁不得志的主厨却激动吐槽“这可都是为了活下去，去他的活下去”。

汉普顿庄园酒店（Hampton Manor）尝试了很多自救措施，先是向合作商“借光”，将部分雇员“过渡”给了德国连锁超市品牌Aldi。

疫情期间，Aldi超市用人需求增加，汉普顿庄园酒店（Hampton Manor）直接把部分员工划给了Aldi超市暂时“接管”。

汉普顿庄园酒店（Hampton Manor）的米其林餐厅Peel's迅速调整了经营战略，借鉴“买一送一”模式，将外卖业务玩出了新花样。

同样是做外卖，特别之处在于，Peel's餐厅每卖出一份“定制款”餐食，就会向隔离中的老人或弱势群体免费捐赠另一份餐食。

既适应疫情期间保持社交距离的要求，又能确保企业团队的运转。同时又传递出来这样一个理念——人们通过向该餐厅消费可回馈社区。

“我们以买一送一的理念做宣传，但实际上我们捐出的餐食可能会比卖出的要多，我们希望通过这一方式鼓励人们通过向我们消费去回馈社区”总经理James Hill说。

“但我觉得，当我们走出疫情困境，这次经历会帮助我了解新的世界是什么样子。这是个恐怖的时代，人们面临着死亡，但我想，我们必能从中学习到一些事。”

名厨Daniel Humm说，“餐饮是个奇妙的产业，因为业务核心是服务，是给予。餐厅关闭之后，我就在想，在这种时刻，我能给予些什么？我有一个极其干净的厨房，我与不少食品供应商建立了联系，我能够准备餐食。”

这些自我提问有了一个答案，Daniel Humm如今把精品餐厅转型成了社区厨房，他所服务的客户从全球游客变成了一线抗疫人员，如医生、护士、警察等。

该举措联动了农民、食品供应商等不同行业人群，带动相关行业一同共克时艰。

名厨Alex Stupak选择了网销与无接触配送模式延续烹饪事业，然而“这不是在盈利，而是为了存钱发工资，相当于给自行车链条上油，一边还能让整部车动起来。”

复工呼声高，但无法想象戴口罩服务

“我们希望尽快重启，”名厨Clare Smyth表露了她与同行们的心声，“同时我们也不会想让任何人处于风险中，我正在等待政府出台指引，比如侍应生会被要求佩戴口罩提供服务吗？如果规定如此，意义何在呢？人们外出就餐或喝酒，会希望能够享受氛围，并不会想去没有灵魂的地方就餐。”

米其林餐厅Marcus的主厨Marcus Wareing也表示：“我们的行业迫切希望复工，我们能做到这一点，但必须有个指南。”

英国的咖啡馆、餐厅、酒吧、俱乐部等在3月20日关闭至今。

5月10日，英首相鲍里斯表示，最早可能在7月让英国的服务业重启。

Marcus Wareing认为，英国首相府本可能在宏观上作出更多努力，然而并没有，政府若能向餐饮业提供更多利好政策，解封时便是良机，餐饮业啃着硬骨头，政府不妨考虑施予一些骨上肉。

“我对未来感到非常焦虑，我完全不知晓如何在厨房中保持社交距离，或者说整个服务业都难做到。”Marcus Wareing说。

英政府指引信息碎片化增加了餐饮业复工实际操作的难度。

“对我、对我的同事、对整个餐饮行业来说，我们都需要一份指引，而且非常迫切。我们不能坐在家里，指望着一些碎片化的信息就能告诉我们未来该怎么做。”

Marcus Wareing表示：“我们很焦虑。我们是第一批关闭的，还将是最后一批重启的。我对自己、同事和顾客的健康感到担忧，整个团队在同一个厨房中工作，相互接触，品尝食物。厨师要将食物装盘，再由侍应生将菜品端到顾客面前，保持社交距离这件事在整个服务业中都行不通。”

保持社交距离复工可能亏损

英国美食畅销书名厨Yotam Ottolenghi也对英国餐厅业复工之后的运作提出了担忧，如果需要保持社交距离，在很长一段时间内餐厅或将无法以满负荷效率运转，亏损10%，一家餐厅就有可能破产；亏损20%乃至30%，一家餐厅必定破产。

Marcus Wareing也有类似的观点：如果为了确保社交距离，餐厅不得不以低于满负荷50%的效率经营，那些利润率低的餐厅很可能入不敷出。

“你会发现人工成本、房租成本、水电等成本费用加起来使你入不敷出。”Marcus Wareing如是说，他呼吁英政府设立餐饮业顾问团，听取行业意见，共同商讨行业未来发展走向。

名厨们期待政府支持——这不可或缺

Marcus Wareing认为，政府的商业部门也需要进一步深入餐饮业，此外，财政支持也是必要手段，“我们也需要财相给予更多的帮助”。

Marcus Wareing表示，服务行业有不少商业领袖提出了一些“极佳”的主意，但要将概念转化为现实，有很多事情需要政府伸出援手。

无论是在伦敦还是在纽约，名厨们都眼巴巴地看着政府，希望获得更多支持。

然而，纽约名厨业主Dan Kluger表示，美国的“薪水保障计划（Paycheck Protection Program）”失败了，该计划原本旨在为小型企业提供商业贷款帮助度过疫情难关，然而，该计划在第一轮就因为向一些上市公司提供了融资而耗尽资金，一些小型企业根本未得到财政支援。

获得美国政府PPP财政支援的餐厅状况好转了吗？

不见得，曼哈顿高端韩式烤肉餐厅业主Simon Kim表示：“你得到了PPP资助，就要把所有雇员请回来，如果8周内你没把所有人请回来，你就完蛋了。我们是得到了PPP资助，但它没有在解决问题时发挥实际作用，8周之内把人请回来？你倒是让我们能在8周内重新营业啊。”

解封后的米其林经营会变样吗？

解封后时代，米其林餐厅又该怎么运营呢？主厨们各有看法。

泰晤士河南岸米其林餐厅Story主厨Tom Sellers认为：“我不确定要搞什么大变动，我们闭店前是什么样，重新开业时也将保持原样，疫情前后都要给予消费者同样的体验。忠于自己的价值观，这很重要。”

在伦敦经营着两家米其林餐厅的业主Jackson Boxer则认为：“我们会在另一个城市以不同的心情重新开业。那些以为能够延续闭店前模式的人很快就会醒悟。2008年的金融危机就是前车之鉴，经济紧缩之后人们外出就餐更频繁，但预算却缩减了。他们就餐时想要更大分量的餐食。他们花在品质葡萄酒上的钱少了，花在鸡尾酒上的钱却增加了。他们想要陷入更易醉的状态。我们只知道，要仔细读懂公众情绪。假设我们将在6个月后重启，经历过失业带来的衰退和开支削减之后，我认为餐饮消费趋势会围绕大分量、大桌子、丰盛程度。”