就在近两天，也就是2019年11月27日，全聚德公司发布了一则公告，公告中称“同意原董事长、总经理张力辞去公司所有职务的请求”，而这个时候正是全聚德经营状况陷入瓶颈的非常时期。张力是在2016年开始进入全聚德任职，到现在也就是有三年多一点的时间。此前，全聚德公布的2019年三季报显示，公司2019年前三季度营收同比下滑12.62%，净利润同比下滑59.09%，仅为5260.41万元。其实最近这些年，全聚德的经营状况确实不是太好，并且也受到了很多网友的吐槽，其中的原因也有很多。烤鸭卖不动，全聚德老总辞职，网友：好好的老字号，弄成了这样！



全聚德在北方地区，除了鲁菜之外，也算是为数不多的、能拿得出手的中华老字号美食了。全聚德创建于1864年，也就是清朝同治三年，距今已有百余年的历史了。正宗的全聚德烤鸭，采用挂炉、明火的方法烤制而成，与南方烤鸭或者烧鹅的焖制烤法有很大区别。刚出炉的鸭子，皮质酥脆，肉质鲜嫩，带有明显的果木清香，并且从外形上看，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，吃的时候再配以荷叶饼、葱、酱，让人回味无穷。



但是最近几年，前去全聚德吃烤鸭的食客颇有微词，首先就是感觉烤鸭的价格太高了。虽然是老字号的美食，但是动不动一只鸭子就要三五百块钱，再点上一些其他的菜品，三五个人稍微一消费就要上千块钱，一般人说实在的还真舍不得吃，说白了就是，全聚德的门槛太高了，虽然是传统名吃，但是已经脱离了大众的消费水平。这就是市场定位的问题了，本身定位的就是高消费的人群，这样的人群数量毕竟有限。据说当地人基本上都不去吃了，去的大部分都是游客或者外地人，这个就有点意思了。



当然还有烤鸭本身的工艺和味道，很多老食客吐槽，现在的北京烤鸭，已经不是过去的北京烤鸭了。传统的北京烤鸭，用的是北京郊西野外放养的大白鸭，生长期至少一年，现在用的则是生长期40多天的温室鸭，可怜的鸭宝宝，上烤炉之前还没下过水呢。老北京烤鸭，工艺上也是有着严格要求的，荷叶饼要求“一饼两面，现吃现烤”，不同的季节要用不同的大葱，并且要求“粗一点的葱，一切六段，细一点的葱，一切四段”，现在都没有这些讲究了，而老主顾吃的就是这个讲究。北京全聚德、天津狗不理这些老字号，当初哪个不是靠着老主顾、回头客的帮衬，才一步一步走下来的，没有了这些老主顾的光顾，生意差也是很自然的。



另外就是用餐时的服务细节以及服务费的问题了，这个网友吐槽得最多。比如说鸭架子，食客花钱买了烤鸭，鸭架子也是属于自己的，如果你是第一次去吃，在服务员将鸭肉片下来之后，很多时候是不会告诉你，鸭架子还可以油炸或者炖汤的，除非你知道，并且主动提出来。很多第一次去全聚德吃烤鸭的人，在最后结账时会发现多出了很多钱，仔细一看，原来是多收的服务费，就是在烤鸭以及其他菜品的原价上，加了10％的服务费，这个就真的有点说不过去了。在饭店里消费，服务是理所当然的，收这个服务费到底是什么意思？



现在的全聚德经营上遇到了问题，跟上面提到的这些都有很大的关系。其实对于普通消费者来说，特别是喜爱传统美食的食客，还是希望这些老字号的美食能够继续发扬和传承下来。其实不光是全聚德，现在的很多老字号也遇到了同样的问题，这也不是大家愿意看到的。毕竟这些传统美食，都是中华美食中的瑰宝，是老辈厨艺人辛辛苦苦传下来的，现在弄成这样，确实是可惜了。

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