中国商报/中国商网（记者 贺阳）2月12日，中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，仅在春节的七天内，疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。为了减少损失，餐饮企业不断探索自救路径，尝试新措施。

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中国商网 唐砚/摄

餐企受损严重

据了解，为了抗击疫情，各地采取了居家隔离、延长春节假期等防控措施，避免人口大规模流动和聚集，在此期间，各类聚餐、婚宴等活动几乎全部取消，大量餐饮门店停业，由此造成春节期间餐饮行业整体经营惨淡。餐饮企业由于资金压力不断加大，面临着生存问题。

国家统计局数据显示，2019年全国餐饮收入达46721亿元，其中15.5%来自春节这一传统的消费旺季，而今年春节期间餐饮业损失严重。

中烹协调研数据显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；7%的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5%。根据恒大研究院的数据，仅在春节七天内，疫情已对餐饮行业零售额造成5000亿元左右的损失。

中国商报记者了解到，自1月21日起，很多餐厅都陆续接到顾客取消年夜饭预订的电话。数据显示，2020年春节期间年夜饭的退订量达到94%左右。

据川菜连锁品牌眉州东坡披露，1月21日至1月30日，餐厅共退餐11144桌，损失的金额大约在1700万元。而拥有60家门店的旺顺阁，在1月28日当天只有23家门店营业，客流量同比下降98.49%，营业额下降比例为93.77%。

中烹协调研数据显示，疫情期间，93%的餐饮企业都选择关闭全部或部分门店，仅有7%的餐饮企业继续进行维持性经营。

经营面临困境

自1月25日起，全国范围内众多大型商场停业，多家连锁餐饮品牌也宣布停业，部分地区政府还出台了禁止所有餐饮店铺营业的紧急通知。一时间，全国的饭店餐厅、大排档、美食街、烧烤摊、小吃店等纷纷歇业。

在防控疫情的特殊时期，全国范围内的餐饮企业纷纷闭店，而在餐饮业中，中小企业占据绝对主体，抗风险能力不强。经历过17年前非典的部分餐饮企业代表告诉中国商报记者，此次疫情对餐饮行业所造成的影响可能是非典时期的数倍。

上述餐饮企业代表表示，受疫情影响，大多数餐饮企业都无法正常营业，在给营业收入造成重大损失的同时，企业还需承担多项成本费用支出，这些对他们而言无疑是雪上加霜。

按照以往惯例，春节期间，餐饮企业一般会准备出平常三至五倍的备货量。还要承担提前储备食材过期的损失。由此可见，主打现做现卖的餐饮企业损失惨重。而以成品、半成品为主的中西式快餐、小吃类餐饮企业，其部分库存由于包装保质期时间较长，损失相对较小。

不仅如此，闭店期间大多数餐饮门店依然要承担房租、人工成本、水费、电费、折旧等固定开支。为了保证营业门店正常经营，很多餐饮企业还给员工发放双薪和每日出勤补贴，并负担了员工食宿等费用。

受堂食大幅减少的影响，部分餐饮企业寄希望于外卖外送业务，想借此增加收入，但结果却不尽如人意。

中国商报记者了解到，23%的受访餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但收入并不理想。一方面，春节期间居民外卖订单量有所减少，另一方面，疫情防控期间各小区对外来人员管控严格，这也给配送带来了不便。此外，疫情期间外卖外送平台的佣金仍然存在，91%的企业表示平台佣金费率并没有优惠，甚至还有2%企业表示佣金费率有所提高。

众所周知，餐饮行业高度依赖现金流，停业导致不少餐饮企业出现资金链紧张的局面。不少餐饮企业存在无法支付供应商货款、物业房租、员工工资等困难。

拥有400多家连锁门店的西贝莜面村董事长贾云龙此前表示，目前西贝2万多名员工在家待业，但按照国家政策规定，工资要继续发，一个月的支出就在1.5亿元左右。倘若疫情在短时间内得不到有效的控制，西贝账上的现金撑不过三个月。

作为全国大型火锅连锁企业，海底捞虽然并未官宣实际损失，但据业内人士预计，海底捞休市15天已损失超过11亿元。

企业自救解围

疫情之下，餐饮企业采取为顾客办理年夜饭退订、年夜饭打包、挂账延期使用等方法减少损失和浪费。

中国商报记者了解到，为了消化提前准备好的食材储备，很多餐饮企业都将库存以低于市场的价格向市民出售。自1月27日起，北京的丰泽园、眉州东坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡园、南来顺等饭店都在店门口摆起了菜摊。云海肴还在全国建立了100个社群站，调动自有冷链运输，向社区居民出售新鲜食材。

还有一些餐饮企业将食材库存捐赠给居民或者疫区。据悉，目前云海肴、眉州东坡、巴奴等餐企向疫区捐赠了食材，不仅如此，餐饮企业还成立了“战地食堂”，为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。

值得注意的是，一些经历过非典的大型连锁快餐企业表现得相对镇定，例如麦当劳、KFC等，疫情期间，这些品牌大部分的门店都坚持营业，还开展了“无接触配送”“无接触取餐”服务。麦当劳仅在1月31日后关闭了湖北地区、部分景区和交通枢纽餐厅。

而发力外卖的商家纷纷施行全员测温、佩戴口罩、餐厅消毒、加强洗手、餐箱消毒管理等措施。此外，在配送的餐食上基本都会附上一张“安心卡”，标明厨房生产人员、备膳员、外送员的体温。

从美团点评平台上来看，除了麦当劳、肯德基等，目前很多连锁餐饮品牌都开始营业，比如嘉禾一品、宏状元、西贝莜面村、西少爷、田老师红烧肉等。

在探索减损合作新模式方面，餐饮行业与外卖外送平台、生鲜电商等企业跨界合作，在灵活用工、金融信贷等方面进行探索。

值得一提的是，自2月1日起，盒马鲜生与青年餐厅、云海肴、西贝莜面村等多家餐饮企业开展合作，将餐饮企业员工临时借入盒马鲜生，这样既解决了现阶段餐饮企业待岗人员的收入问题，同时还能解决生鲜电商因疫情暴发、订单需求暴涨所带来的人手不足的困境，在一定程度上缓解了餐饮企业的成本压力。

美团点评则启动了商户帮扶举措，联合光大银行、江苏银行共同为云海肴、周麻婆分别提供1000万元贷款，将用于员工工资、店铺租金等方面支出，以帮助餐饮企业渡过难关。此外，浦东银行还为西贝莜面村提供了1.2亿元的贷款。

为了减少损失，尽最大可能回笼资金，很多连锁餐饮企业都放弃了年前制定的扩张发展计划，有的甚至已经准备关闭一些非主要门店，或者暂停一些非主要业务，尽力保证主营业务稳定发展。

中国烹饪协会表示，疫情结束以后，预计整个餐饮业需要两至三个月的时间才能够恢复至常态。在此期间，大多数餐饮企业都会收紧资金、中断业务趋线、稳定员工，并且在疫情结束后的相当一段时间里，持续收缩。

作为受疫情影响损失比较严重的行业之一，预计2020年餐饮业全年营业利润将大幅减少，餐饮市场年初既定的全年发展规模和增长速度目标将会大打折扣，整个行业需要重整旗鼓，调整发展。

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